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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La croquette de riz romaine au cœur de mozzarella filante — "telefono" au mordant.
Le supplì n'est PAS un arancino sicilien : forme allongée (pas ronde/conique), farce ragù tomate + mozzarella centrale (pas safran/petits pois), enrobage chapelure simple. L'Accademia Italiana della Cucina (fiche cuisine romana 2019) tranche : le vrai supplì romain naît au XIXe siècle, le mot vient du français "surprise" (la mozzarella cachée dedans), forme ovale 8 cm. Sergio Sora, "re del supplì" via Supplizio Roma, impose le riz Carnaroli mantecato avec ragù romain (pas bolognese) et mozzarella fior di latte en bâtonnet central. Le test ultime : casser le supplì chaud et tirer — la mozzarella doit faire un fil de "telefono" d'au moins 20 cm, sinon ce n'est pas un supplì.
Birra Peroni Nastro Azzurro fraîche ou Frascati Superiore DOC ; non-alcoolisé : aranciata Brio Blu San Pellegrino.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Émincer l'oignon en brunoise. Faire revenir 5 min huile d'olive, ajouter le bœuf haché, colorer 8 min en cassant à la cuillère. Déglacer au vin blanc, évaporer 2 min. Ajouter la pulpe de tomate, sel, poivre, mijoter 45 min à feu doux jusqu'à sauce épaisse et brillante. Laisser tiédir.
Verser le riz Carnaroli sec dans le ragù tiède, mouiller au brodo chaud louche par louche en remuant 16-18 min jusqu'à al dente serré (pas all'onda — il faut sec). Couper le feu, mantecare au parmigiano et beurre, vérifier l'assaisonnement. Étaler sur plaque, filmer au contact, frigo 12h minimum.
Mains humides, prendre 80 g de riz, aplatir en disque dans la paume, déposer un bâtonnet de mozzarella au centre, refermer en ovale allongé 8-9 cm × 4 cm. Bien sceller pour qu'aucune mozzarella ne dépasse — sinon elle fuit en friture. Réserver sur plaque, frigo 30 min.
Préparer 3 assiettes : œuf battu salé, chapelure fine. Tremper chaque supplì dans l'œuf (égoutter), rouler dans la chapelure en pressant pour bien adhérer. Pour une croûte ultra-craquante, double panure : re-œuf + re-chapelure. Réfrigérer 15 min avant friture.
Chauffer l'huile d'arachide à 175°C (test : un cube de pain dore en 30 secondes). Plonger 3-4 supplì max à la fois (sans surcharger la friteuse), frire 4-5 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure profonde et uniforme. Égoutter sur grille (pas papier qui ramollit le dessous).
Laisser reposer 1 min 30 sur grille avant service — la mozzarella centrale finit de fondre par inertie thermique, et la croûte cesse de cracher. Trop tôt = mozzarella pas filante. Trop tard = supplì tiède, croûte molle.
Servir 2 supplì par personne dans un cône de papier marron (ou assiette plate). Sel de finition Maldon en pincée. Aucune sauce — le supplì se mange à la main, brûlant, le téléphone se tire en première bouchée. Pas de citron, pas de mayo : hérésie romaine.
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Sourcer ou se taire
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