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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le "panzarotto" napolitain — croquette de pomme de terre dorée, cœur scamorza fumée.
À Napoli on dit "panzarotti" pour les crocchè (le mot officiel italien) — distinction régionale absolue. Le débat clé : farine ou pas dans la pâte ? L'Accademia della Cucina Napoletana (Antonino Cannavacciuolo, fiche 2018) tranche net : JAMAIS de farine dans la pâte de pomme de terre — uniquement patate écrasée, œuf, parmigiano, persil, sel. La farine alourdit et donne une texture pâteuse "milanese". Deuxième débat : le cœur. La tradition napolitaine impose scamorza fumée (afumicata) en bâtonnet ou prosciutto cotto + mozzarella — jamais Emmental ni gruyère (hérésie nordique). Friture impérative à l'huile d'arachide (saindoux acceptable mais aujourd'hui rare), 175°C exact.
Lacryma Christi del Vesuvio Bianco DOC ou birra Peroni ; non-alcoolisé : limonata Pago.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les pommes de terre sans peler. Mettre dans casserole, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 35-40 min jusqu'à ce qu'un couteau traverse sans résistance. Égoutter, peler à chaud (gants), passer immédiatement au passe-purée fin sur plaque pour étaler et évaporer la vapeur.
Patate tiède (50°C, plus chaude) sur plan de travail. Faire un puits, ajouter 1 œuf entier, 2 jaunes, parmigiano, persil, sel, poivre, muscade. Mélanger à la main jusqu'à pâte homogène et légèrement collante mais maniable. Pas de farine, jamais. Si trop humide, étaler 5 min sur plaque pour évaporer encore.
Prendre 80 g de pâte, aplatir en paume, déposer un bâtonnet de scamorza (et lamelle cotto si voulu) au centre, refermer en cylindre allongé 8 cm × 3 cm. Bien sceller. Réserver sur plaque farinée légère, frigo 20 min pour raffermir avant panure.
Tremper chaque crocchè dans œuf battu salé (égoutter), rouler dans chapelure fine en pressant fort pour adhérer. Une seule panure suffit pour un crocchè (vs supplì qui demande la double). Réserver sur plaque farinée 10 min frigo.
Chauffer l'huile d'arachide à 175°C (thermomètre obligatoire ou test cube de pain = 30 sec). Plonger 4-5 crocchè par fournée (jamais surcharger), frire 3-4 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille.
Laisser reposer 1 min sur grille — la scamorza finit de fondre, la croûte se stabilise. Saupoudrer d'une pincée de sel fin de finition. Servir IMMÉDIATEMENT — un crocchè tiède est un crocchè perdu.
Servir 2-3 crocchè par personne dans un cône de papier paille ou assiette plate. Brûlants, à la main. Aucune sauce — le crocchè se mange nature, dans la rue, debout ou marchant à Spaccanapoli. Avec un Lacryma Christi frais ou une birra ghiacciata.
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