Arepa andina de trigo

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le sucre et le sel dans un grand saladier. Le tamisage n'est pas coquetterie : la harina criolla semi-complète a tendance à s'agglomérer et un grumeau de levure non dispersé creuse un cratère amer dans la galette. Creusez un puits large au centre du mélange. Vous devez avoir une poudre légère, homogène, qui ne fait plus de paquets quand on la remue à la cuillère.

Versez dans le puits le beurre fondu refroidi, la moitié du lait tiède et les œufs battus. Mélangez à la cuillère en bois en ramenant la farine du bord vers le centre, doucement, puis ajoutez le reste du lait progressivement. Vous cherchez une pâte souple, un peu collante mais qui se rassemble en boule — c'est plus mou qu'une pâte à pain, plus ferme qu'une pâte à crêpes. Si elle reste sèche et s'effrite, ajoutez du lait cuillère par cuillère ; si elle est franchement liquide, une pluie de farine la rattrape.

Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez deux minutes seulement, en repliant et poussant du talon de la main. Le but n'est PAS de développer le gluten comme pour un pain, mais simplement d'homogénéiser. Vous saurez que c'est assez quand la surface devient lisse et cesse de coller aux doigts. Si vous continuez au-delà de trois ou quatre minutes, la pâte devient élastique et rebondit : elle se rétractera au rouleau et donnera des galettes caoutchouteuses — dans ce cas, seul un repos prolongé de quarante-cinq minutes la détendra.

Formez une boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez reposer vingt à trente minutes à température ambiante. Ce repos détend le peu de gluten formé et laisse la farine finir d'absorber le lait — deux effets qui rendent l'abaisse facile et la mie régulière. La pâte doit être visiblement plus souple et plus détendue au toucher qu'au moment où vous l'avez rangée. Si vous êtes pressé, quinze minutes valent mieux que rien, mais la pâte se déchirera davantage au rouleau.

Farinez légèrement le plan et abaissez la pâte au rouleau sur environ un demi-centimètre d'épaisseur — c'est fin, beaucoup plus fin qu'une arepa de maïs. Découpez des disques de douze à quatorze centimètres avec un bol renversé ou un emporte-pièce. Rassemblez les chutes, laissez-les reposer deux minutes et réabaissez-les : elles donneront des galettes légèrement plus fermes, gardez-les pour vous. Vous devez obtenir huit disques nets, réguliers, sans bords déchirés.

Chauffez le budare ou une poêle à fond épais à feu MOYEN et passez-y un voile d'huile au papier. Déposez les disques et laissez cuire sept à huit minutes, jusqu'à ce que la face dessous soit dorée par plaques et que la galette ait gonflé. Retournez et donnez le même temps de l'autre côté. Elles sont cuites quand elles ont doublé d'épaisseur, sonnent légèrement creux et qu'un pique planté au centre ressort sec. Si l'extérieur fonce trop vite, baissez le feu et couvrez d'un couvercle : la vapeur finira la cuisson à cœur.

Dès la sortie du budare, posez une noisette de beurre sur chaque galette et laissez-la fondre à même la surface. Le beurre pénètre la mie chaude et lui donne le parfum lacté qui fait toute la différence entre une arepa andina et un simple pain plat. Empilez-les au fur et à mesure dans un linge propre replié : elles s'attendrissent mutuellement à la vapeur. Si vous les servez plus tard, réchauffez-les trente secondes par face au budare, jamais au micro-ondes qui les rend caoutchouteuses.

Servez chaud, avec du queso ahumado de Mucuchíes ou un queso blanco andin en tranches épaisses posées sur la galette, éventuellement un filet de miel pour ceux qui aiment la version douce. On la mange entière, pliée ou non — contrairement à l'arepa de maïs, elle ne se fend pas pour être bourrée, sa mie briochée s'effondrerait. Accompagnez d'un café con leche ou d'un chocolate caliente : c'est le desayuno de Mérida au réveil, quand il fait dix degrés dans le páramo.