Arepa de chicharrón

Posez le chicharrón sur une planche et hachez-le au couteau en éclats de trois à cinq millimètres, ou passez-le au robot en pulsations très courtes, deux secondes à la fois. Vous voulez des morceaux visibles, pas une poudre : ce sont eux qui croqueront dans la mie. Réservez une bonne poignée à part pour la finition. Si votre chicharrón est mou ou tiède, repassez-le dix minutes au four à 180 °C sur une grille pour le rendre franchement cassant — un chicharrón mou fera une pâte grasse et triste.

Dans un grand saladier, versez l'eau tiède, le demi-cuillère de sel et l'huile, puis pluvérisez la harina de maíz en pluie tout en remuant à la main. Pétrissez deux minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Laissez reposer cinq minutes : la farine finit d'absorber. Souvenez-vous de la règle — le sel est volontairement à moitié dose, le chicharrón fera le reste, et une pâte salée à pleine dose donnera une arepa immangeable.

Ajoutez le chicharrón concassé (moins la poignée réservée) et le poivre à la pâte, et pétrissez à pleines mains jusqu'à répartition parfaitement homogène — comptez deux minutes. La pâte devient mouchetée de brun et sent immédiatement le cochon grillé. Elle sera un peu moins souple qu'une pâte nature : si elle devient sèche et se fendille, ajoutez de l'eau tiède cuillère par cuillère. Ne pétrissez pas au-delà : chaque tour supplémentaire écrase un peu plus les éclats, et c'est précisément ce qu'on veut éviter.

Divisez la pâte en huit boules d'environ cinq centimètres de diamètre. Aplatissez chacune entre les paumes légèrement huilées en disques d'un centimètre et demi d'épaisseur. Lissez le pourtour d'un doigt mouillé pour refermer les fissures — geste plus important encore ici que sur une arepa nature, car les éclats de chicharrón créent naturellement des points de rupture. Parsemez la surface de quelques éclats réservés et pressez-les légèrement pour qu'ils adhèrent.

Chauffez le budare à feu moyen et passez un voile d'huile. Posez les arepas et laissez-les six à sept minutes sans les bouger : elles se décolleront seules quand la croûte sera prise. Retournez et donnez le même temps. La graisse du chicharrón commence à grésiller et l'odeur devient franchement rôtie — c'est bon signe. Si une arepa résiste au moment de la retourner, laissez-lui une minute de plus : elle n'est pas prête, pas collée.

Transférez les arepas sur une plaque et enfournez dix à douze minutes à 200 °C. C'est un peu plus long que pour une arepa nature : la graisse ralentit la conduction de la chaleur vers le centre. Elles sont prêtes quand vous tapez le dessous et que ça sonne creux. Si le son reste mat, rallongez de cinq minutes — mieux vaut une arepa un peu sèche qu'une mie crue au milieu de morceaux de gras.

Fendez chaque arepa brûlante sur le flanc et glissez-y une noisette de beurre. Garnissez de queso blanco râpé ou de queso de mano en lanières, et ajoutez quelques rondelles d'ají dulce cru : l'acidité végétale du petit piment doux vient trancher le gras, c'est le geste zuliano. Si la mie est trop humide, retirez-en un peu à la cuillère — la cavité accueillera mieux la garniture. Servez immédiatement, cette arepa n'attend pas.

Servez tout de suite, à pleines mains, avec un café negrito. C'est une arepa de travailleur : dense, franchement grasse, elle tient au corps une bonne partie de la matinée. À Cabimas elle se mange aussi en fin de nuit, quand on sort. Ce qui reste se conserve un jour au frais et se réchauffe très bien fendue en deux, face coupée sur le budare — jamais au micro-ondes, qui ramollit la croûte et fait ressortir le gras.