Arepa pelada coriana

Récupérez de la cendre de bois pure, issue d'un feu de bois non traité, et tamisez-la finement pour éliminer les charbons, les clous et tout débris. C'est un INGRÉDIENT : une cendre contenant du plastique brûlé, du bois vernis ou du charbon de barbecue est inutilisable et potentiellement dangereuse. Vous devez obtenir une poudre grise fine et homogène.

Mettez le maïs, la cendre tamisée et les trois litres d'eau dans une grande marmite et portez à ébullition, puis laissez cuire une heure environ à frémissement, en remuant de temps en temps. L'eau devient grise et alcaline. Ne salez SURTOUT PAS : le sel durcit le péricarpe et contrarie exactement ce qu'on cherche à faire. Le maïs est prêt quand la peau du grain se détache sous la pression du pouce.

Égouttez le maïs et rincez-le très abondamment à l'eau claire. Puis, poignée par poignée, frottez les grains entre les paumes SOUS L'EAU COURANTE : le péricarpe ramolli se détache en pellicules et part avec l'eau. C'est le geste des montagnes de Falcón, et un simple rinçage ne le remplace pas — le péricarpe resterait en partie collé et donnerait une masa grise et fibreuse.

Remettez le maïs décortiqué dans une marmite avec de l'eau claire et faites cuire environ une heure. Il est prêt quand un grain écrasé entre les doigts s'aplatisse en pâte sans cœur dur. Égouttez en RÉSERVANT deux bons verres d'eau de cuisson, très amidonnée : elle servira à rectifier la masa et lie infiniment mieux que l'eau claire. Si les grains restent fermes au cœur, prolongez de quinze minutes plutôt que de moudre un maïs sous-cuit.

Passez le maïs égoutté et tiède au moulin à main une première fois en réglage large, puis une seconde fois en réglage serré. La masa sort lisse, souple et d'un jaune franc, avec une odeur de maïs cuit et une note minérale caractéristique laissée par la cendre. À défaut de moulin, un robot puissant par petites quantités et en pulsant fait l'affaire.

Déposez la masa dans un saladier, salez et pétrissez cinq minutes à pleines mains. Rectifiez avec l'eau de cuisson réservée, cuillère par cuillère : la bonne masa se laisse aplatir entre deux paumes sans que les bords se fendillent. Laissez reposer dix minutes couverte d'un linge humide, puis re-pétrissez brièvement.

Divisez en douze boules d'environ quatre-vingts grammes et aplatissez-les entre les paumes huilées en disques d'un centimètre et demi. Lissez le pourtour au doigt mouillé. Cuisez six à sept minutes par face au budare légèrement huilé, sans y toucher tant qu'elles ne se décollent pas seules, puis dix minutes au four à 200 °C jusqu'à ce que le dessous sonne creux.

Fendez chaque arepa brûlante sur le flanc et garnissez de queso blanco, de cuajada, de salón coriano ou de chivo guisado — les garnitures falconiennes canoniques. Le goût de l'arepa pelada est franchement plus prononcé que celui d'une arepa de harina precocida, avec cette note minérale que la cendre laisse : servez-la avec des garnitures qui ne l'écrasent pas. Elle durcit vite en refroidissant : gardez-la au four éteint tiède.