Arepa pelúa

Mettez la falda entière dans une marmite avec la moitié de l'oignon, deux gousses d'ail, le laurier et une pincée de sel, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire une heure et demie à petit feu, jamais à gros bouillons. La viande est prête quand une fourchette y entre sans résistance et qu'un coin se détache tout seul. Coupez le feu et laissez-la REFROIDIR dans son bouillon — c'est ce repos, et rien d'autre, qui distingue une carne mechada juteuse d'une charpie sèche.

Égouttez la viande refroidie (gardez deux louches de bouillon) et effilochez-la à la main en suivant le sens des fibres, pour obtenir de longs filaments réguliers — c'est ce que veut dire *mechada*. Deux fourchettes font l'affaire, mais les doigts donnent des filaments plus longs et plus réguliers. Éliminez les nerfs et les parties grasses dures au fur et à mesure. Si la viande résiste à l'effilochage, c'est qu'elle est sous-cuite : remettez-la vingt minutes dans son bouillon.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse large et faites suer l'oignon restant émincé cinq minutes à feu moyen jusqu'à translucidité. Ajoutez l'ail écrasé, le poivron et les ají dulce hachés et poursuivez cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange embaume franchement. Ajoutez les tomates concassées et le cumin, et laissez compoter dix minutes à découvert : le sofrito doit perdre son eau et devenir une pâte brillante et concentrée, pas une sauce liquide. S'il attache, une cuillère de bouillon décolle les sucs sans diluer.

Versez la viande effilochée dans le sofrito, mélangez pour bien l'enrober, ajoutez une louche de bouillon réservé et salez MAINTENANT, pas avant. Laissez mijoter vingt minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps. La viande doit boire le sofrito et devenir brillante, colorée, souple — pas noyée dans une sauce. Si le fond sèche trop vite, ajoutez du bouillon par petites louches ; s'il reste liquide au bout de vingt minutes, montez le feu deux minutes pour évaporer.

Mélangez l'eau tiède, le sel et l'huile dans un saladier, versez la harina en pluie en remuant, puis pétrissez deux à trois minutes jusqu'à une pâte lisse qui ne colle plus. Laissez reposer cinq minutes. Divisez en quatre boules, aplatissez-les en disques d'un centimètre et demi et lissez les bords au doigt mouillé. Cuisez cinq minutes par face au budare légèrement huilé, puis dix minutes au four à 200 °C, jusqu'à ce que le dessous sonne creux.

Râpez le queso amarillo à la GROSSE grille juste avant de servir, pour obtenir de longs filaments — c'est littéralement la chevelure qui donne son nom à l'arepa. Un fromage râpé à l'avance transpire, s'agglomère en pelote et ne file plus une fois posé sur la viande. Si votre fromage est trop mou pour se râper proprement, mettez-le quinze minutes au congélateur : il redevient ferme et se râpe parfaitement. La quantité doit paraître excessive : c'est le point.

Fendez les arepas brûlantes sur le flanc et retirez un peu de mie pour créer une cavité. Garnissez généreusement de carne mechada BRÛLANTE, puis couronnez d'une avalanche de fromage râpé, posé en dernier et par-dessus la viande. La chaleur de la viande commence à faire fondre le fromage par le bas tandis que le dessus reste en filaments : c'est exactement l'effet recherché. Laissez déborder — une pelúa qui ne déborde pas n'a pas mérité son nom.

Servez sans attendre, avec une serviette : la pelúa se mange à pleines mains et perd des filaments de fromage à chaque bouchée, ce qui fait partie de l'exercice. C'est le classique des areperas de fin de soirée et du déjeuner rapide caraqueño. La carne mechada se prépare très bien la veille et se réchauffe même en s'améliorant ; ne montez jamais les arepas à l'avance en revanche, elles s'affaissent et le fromage se fige.