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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Grains de blé entiers et morceaux de poulet mijotés ensemble pendant 3-4 heures jusqu'à dissolution partielle en bouillie épaisse effilochée, sans aucun assaisonnement hormis le sel — plat de communion et de fête de récolte de la Géorgie rurale, servi lors des Rtveli (vendanges kakhétiennes) et des grandes tablées de village, cousin de l'harissa arménienne et du keşkek turc (tous trois d'origine caucasienne disputée).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, rincer les grains de blé à l'eau froide. Couvrir de 3× leur volume d'eau froide et laisser tremper 12 heures. Le blé va gonfler et commencer à ramollir légèrement. Égoutter et rincer le lendemain matin. Ce trempage est indispensable pour réduire le temps de cuisson (sans lui : 5-6 heures) et obtenir la texture effilochée caractéristique.
Dans une grande cocotte en fonte (ou casserole à fond très épais), placer les grains de blé trempés et les morceaux de poulet (avec la peau et l'os). Couvrir de 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, écumer abondamment pendant 5 minutes. Réduire le feu au minimum absolu — l'eau doit frémir à peine (quelques bulles en surface, pas d'ébullition).
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3-4 heures sans toucher. Après 2 heures, retirer les morceaux de poulet — ils se défont facilement. Laisser refroidir 10 minutes. Retirer la peau et les os, effilocher la viande en filaments (les doigts sont plus efficaces qu'une fourchette pour l'effilochage géorgien fin). Remettre la viande effilochée dans la cocotte. Ajouter le sel. Continuer la cuisson encore 1-2 heures en remuant toutes les 20 minutes — le blé doit se dissoudre partiellement et la bouillie épaissir jusqu'à une consistance de polenta épaisse.
Si l'Arisi devient trop épais avant que le blé soit pleinement cuit (il doit n'y avoir aucune résistance quand on écrase un grain entre les doigts), ajouter 100-200 ml d'eau chaude et continuer la cuisson. Si trop liquide à la fin, retirer le couvercle et laisser réduire 20-30 minutes à feu doux en remuant. L'Arisi est prêt quand le blé et la viande forment une masse homogène indissociable.
Verser l'Arisi bien chaud dans des bols profonds. Au centre de chaque bol, creuser un petit puits et y verser une généreuse cuillerée de beurre fondu chaud qui se mélange lentement à la bouillie. Servir immédiatement. À table, chaque convive mélange le beurre dans son bol. Accompagner d'un plateau de légumes marinés ou de cornichons géorgiens (Jonjoli GE058) pour apporter une acidité contrastante.
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Sourcer ou se taire
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