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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Le plat de résistance de la communauté juive de Damas — agneau confit dans une sauce au tamarin caramel-aigrelette avec des pois chiches, une recette millénaire qui témoigne de la cuisine judéo-arabe de Syrie
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Saler et poivrer les morceaux d'agneau. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau en plusieurs fournées (ne pas surcharger) jusqu'à belle coloration dorée sur tous les côtés. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail écrasé, les épices entières, remuer 1 minute.
Remettre l'agneau dans la cocotte. Déglacer avec une louche de bouillon en grattant les sucs du fond. Ajouter le reste du bouillon. Porter à ébullition, écumer. Couvrir et cuire à feu doux 60-70 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement. Vérifier en fin de cuisson : la viande doit se défaire à la fourchette.
Ajouter les pois chiches cuits à la cocotte. Délayer le concentré de tamarin dans 2-3 c.à.s. d'eau chaude. Verser le tamarin dilué dans la cocotte avec la cassonade. Mélanger délicatement, goûter et ajuster l'équilibre acide/sucré. Cuire à découvert 15-20 minutes supplémentaires à feu moyen pour que la sauce réduise légèrement et nappe les pois chiches.
Retirer les épices entières (cannelle, clous, laurier). Disposer l'agneau et les pois chiches sur un plat de service. Napper généreusement de sauce aigre-douce. Servir avec du riz blanc parfumé à la cannelle ou du pain pita chaud.
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