Arnavut Ciğeri

Retirer les membranes et vaisseaux du foie avec un couteau d'office. Couper en cubes réguliers de 1,5 cm de côté — la régularité est essentielle pour une cuisson uniforme. Éponger soigneusement les cubes avec du papier absorbant — l'humidité en surface fait éclabousser l'huile et ramollit la farine. Réserver au frais. Pour l'oignon : émincer finement en demi-rondelles, saler généreusement, masser 5 minutes à la main, rincer à l'eau froide et essorer — cette technique élimine l'âcreté tout en conservant le croquant.

Dans un bol, mélanger farine, sel, poivre et pul biber. Juste avant la friture (et non à l'avance — la farine s'humidifie et colle), ajouter les cubes de foie dans le bol de farine et mélanger pour enrober uniformément. Secouer le surplus de farine avant de frire — une couche légère, pas un empanage épais. Travailler en petits lots si besoin.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à 180-190°C (test : un cube de foie doit siffler et remonter immédiatement). Frire les cubes en une seule couche, sans les entasser — travailler en 2 ou 3 fournées. Cuire 2 à 3 minutes en retournant une ou deux fois avec une écumoire — la surface doit être dorée et croustillante. Ne pas dépasser 3 minutes : le foie doit rester rosé au cœur. Égoutter sur du papier absorbant, servir immédiatement.

Mélanger l'oignon rouge rincé avec le sumac, le pul biber et le persil haché. Mélanger à la main en pressant légèrement pour que l'oignon absorbe le sumac — la garniture doit être rougeâtre et parfumée. Goûter : la combinaison doit être acide (sumac), fraîche (persil), légèrement piquante (pul biber).

Dans un plat ou sur des assiettes individuelles, étaler la garniture oignon-sumac en fond. Déposer les cubes de foie frits chauds par-dessus. Parsemer de persil supplémentaire si désiré. Servir immédiatement — le foie frit perd sa croûte en 5 minutes. L'Arnavut Ciğeri se mange avec du pain pide chaud ou des simits pour saucer.