Arró quesú

Mise en place — Préparer fromage, riz et liquides — Couper le queso Paraguay en petits dés réguliers (jamais râpé : il s'agglomère). Laver le riz dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire — ou le garder non lavé si l'on cherche un maximum de crémosité amidonnée. Faire chauffer l'eau et le lait séparément, et les garder au chaud : on les versera tièdes pour ne pas casser la cuisson.

Sofrito — Fondre l'oignon dans le beurre — Faire fondre le beurre (ou chauffer l'huile) dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajouter l'oignon ciselé très fin avec une pincée de sel, et l'ail écrasé + le laurier si on les utilise. Cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et 'cristallisé', sans coloration : il doit fondre, pas dorer. C'est la base sucrée et aromatique qui porte tout le plat.

Nacrer le riz — Enrober le riz de matière grasse — Verser le riz lavé et égoutté dans la casserole sur l'oignon fondu. Remuer environ 1 minute pour que chaque grain s'enrobe de beurre et absorbe l'humidité de l'oignon : le riz devient légèrement brillant. Cette étape scelle le grain et l'empêche de se transformer en bouillie collante par la suite.

Premier liquide — Cuire à l'eau chaude, feu doux — Verser l'eau chaude sur le riz nacré. Saler. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum et couvrir à demi. Laisser cuire en NE remuant que toutes les 3 minutes, juste pour décoller délicatement le fond sans casser le grain. Cuire ainsi ~10 min, jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée.

Second liquide — Gonfler le riz au lait chaud — Quand l'eau est presque évaporée, ajouter le lait chaud (en gardant la louche de réserve). Remuer délicatement, puis laisser réduire à feu doux ~8-10 min : le riz finit de gonfler dans le lait et le plat prend une consistance pastosa, crémeuse mais pas liquide. Le grain doit être tendre à cœur, jamais cru.

Liaison fromagère — Hors du feu, fondre le queso Paraguay — ÉTEINDRE le feu. Ajouter les dés de queso Paraguay (et le queso crema si utilisé) ainsi que la louche de lait chaud réservée. Mélanger délicatement : la chaleur résiduelle du riz fait fondre le fromage qui file et enrobe chaque grain. Ne JAMAIS faire cela sur le feu vif — le fromage caillerait et rendrait du gras au lieu de devenir soyeux.

Repos — Couvrir et laisser reposer — Couvrir la casserole et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Le riz finit d'absorber l'humidité, le fromage achève de se lier, et la texture se stabilise en une masse onctueuse et brillante. Goûter et rectifier le sel (le queso Paraguay étant peu salé), poivrer si désiré.

Service — Servir immédiatement, bien chaud — Servir aussitôt, bien chaud, en accompagnement onctueux d'un asado, d'un poulet rôti ou d'un poisson de rivière — ou en plat unique réconfortant avec une simple salade de tomate-oignon. La texture idéale est filante et nappante : si le plat a attendu et figé, le détendre avec un filet de lait chaud sur feu très doux.