Paraguay

Les peuples tupi-guaranis, établis dans le bassin du Río de la Plata et de la forêt atlantique, cultivent le manioc (Manihot esculenta) depuis plusieurs millénaires avant notre ère. Des données archéobotaniques et linguistiques attestent que le manioc constitue la base alimentaire de ces sociétés, transformé en farine, en boissons fermentées (chicha de mandioca) et en galettes cuites sur pierre. Cette relation fondatrice entre le peuple guarani et le manioc façonne encore aujourd'hui toute la gastronomie paraguayenne.

La fondation d'Asunción par les conquistadors espagnols le 15 août 1537 marque le début d'un métissage culinaire profond entre les traditions guaranies et les apports européens. Les Espagnols introduisent le bœuf, le porc, le fromage, le blé et les techniques de cuisson au four, qui se mêlent aux préparations à base de manioc, de maïs et de gibier local. Cette rencontre est à l'origine des plats hybrides qui définissent encore aujourd'hui le patrimoine gastronomique national.

À partir de 1609, les missions jésuites (reducciones) établies au Paraguay développent une culture organisée et extensive de l'Ilex paraguariensis, la plante du maté, jusqu'alors consommée à l'état sauvage par les Guaranis. Les Jésuites domestiquent la plante, rationalisent sa récolte et sa transformation, et contribuent à diffuser sa consommation à travers tout le cône sud-américain. Cette période est fondatrice pour l'économie et la culture alimentaire du Paraguay moderne.

La tradition orale et plusieurs historiens paraguayens situent l'invention de la sopa paraguaya autour du milieu du XIXe siècle, à l'époque du président Carlos Antonio López. Selon la légende la mieux documentée, une cuisinière de l'entourage présidentiel aurait accidentellement ajouté trop de farine à une soupe de maïs, obtenant ainsi une préparation solide cuite au four. Rapidement adoptée comme plat de fête et de quotidien, la sopa paraguaya devient le symbole culinaire de l'identité nationale.

En décembre 2020, l'UNESCO inscrit le 'Ritual y prácticas tradicionales del tereré en la cultura del pohã ñana' (le tereré et ses pratiques de médecine herboriste) sur la Liste représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité. Cette reconnaissance internationale consacre le rôle central du tereré comme vecteur de lien social, de savoir ethnobotanique et d'identité culturelle paraguayenne. L'inscription souligne également la transmission intergénérationnelle des connaissances sur les plantes médicinales utilisées dans sa préparation.