Bife koygua

Mise en place — Préparer viande et légumes — Aplatir les bifes au maillet à viande jusqu'à ~5 mm d'épaisseur — c'est la condition d'une viande tendre au mijotage doux. Émincer finement les oignons et l'ail. Couper les tomates en rondelles, le locote en lanières (pépins et membranes blanches retirés), les pommes de terre en rondelles si utilisées. Dissoudre le cube de caldo dans un bol d'eau chaude.

Suer l'oignon — Le lit aromatique criollo — Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande sarten ou cocotte. Y faire SUER lentement les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, sans coloration forte, 5-6 min. L'oignon doit dominer le plat : c'est lui qui rendra l'eau de braisage et adoucira l'acidité de la tomate.

Coucher les bifes — La viande sous les légumes — Déposer les bifes attendris sur le lit d'oignon, en une seule couche. Saler très légèrement, poivrer, saupoudrer la moitié de l'origan. Si on utilise les pommes de terre, les glisser autour de la viande maintenant. Verser un fond du bouillon (caldo) — juste de quoi humecter, pas noyer.

Couvrir de tomate et locote — Les couches qui fondent — Recouvrir la viande de rondelles de tomate et de lanières de locote, en couches régulières. Saupoudrer le reste d'origan, un filet d'huile, un peu de sel. C'est cet empilement tomate + locote qui, en fondant, va napper et parfumer la viande.

Mijoter à couvert — Braiser sans toucher — Couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu moyen-doux 12 à 15 min. Les légumes rendent leur jus, la tomate se défait, le bife devient tendre et le tout forme un bouillon tomaté parfumé. Ne pas remuer : on laisse les couches travailler. Vérifier après 12 min que la viande s'effiloche sous la fourchette.

Pocher les œufs — Le geste qui nomme le plat — Quand le bife est tendre et la sauce liée, creuser 4 petits nids dans la sauce entre les morceaux de viande. Y CASSER les œufs un par un, directement dans le bouillon chaud. Saler à peine le blanc. Recouvrir et baisser le feu au minimum : laisser POCHER 3 à 4 min jusqu'à ce que le blanc coagule mais que le jaune reste coulant — 'similar a un huevo poché' (Frigomas).

Finir aux herbes — Persil et coriandre hors du feu — Couper le feu. Parsemer généreusement de persil frais ciselé (et de kuratũ/coriandre selon les familles), qui apporte la fraîcheur herbacée finale. Rectifier l'assaisonnement avec prudence — le cube de caldo a déjà salé. Laisser reposer 1 min à couvert pour que les arômes se fondent.

Servir — À table avec le féculent — Apporter la sarten directement à table, ou dresser chaque assiette : un bife nappé de sauce tomatée, son œuf poché par-dessus, et le féculent à côté — riz blanc, mandioca bouillie ou purée — qui servira à saucer le jaune coulant. C'est le déjeuner familial paraguayen par excellence, 'del campo', sans façon.