Kavuré

Mise en place — Préparer braise et palito — Allumer un feu de bois dur (quebracho, espinillo) et le laisser retomber en braises rougeoyantes sans flamme — c'est le tata ári des nuits de San Juan. Écorcer un bâton d'oranger d'environ 1 cm de diamètre et 50 cm de long, le rincer ; à défaut, tout bois non peint et non résineux. Sortir une batea ou un grand saladier pour pétrir à pleines mains.

Sablage — Battre la graisse en crème — Mettre la graisse de bœuf (pella) ou le saindoux dans la batea et la battre énergiquement à la cuillère de bois ou à la main jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse et pâle. C'est le départ du sablage (arenado) : un gras bien aéré enrobera chaque grain de fécule et donnera le moelleux. Travailler à température ambiante, pas froid.

Liant — Incorporer les œufs un à un — Ajouter les œufs UN À UN, en battant bien entre chaque, jusqu'à une masse homogène et mousseuse. Précipiter les six d'un coup ferait trancher la graisse. Cette émulsion œuf-gras est ce qui permettra au manchon de tenir sur le bâton sans se fendre à la chaleur.

Fromage — Fromage, sel et anís — Émietter finement le fromage Paraguay et l'incorporer à la masse avec le sel et, selon la tradition familiale, les graines d'anís vert (la signature parfumée du chipa asador). Mélanger sans lisser : on veut une base grasse parfumée, pas une pâte encore.

Pétrissage — Fécule + lait jusqu'à pâte ferme — Ajouter l'almidón de mandioca en pluie, en alternant avec le lait (ou petit-lait) versé GOUTTE À GOUTTE. Pétrir dans la batea à pleines mains jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et maniable — un peu plus dure que la pâte à chipa al horno, pour qu'elle tienne sur le bâton sans couler dans le feu. Arrêter le liquide dès que la masse se soude.

Façonnage — Enrouler le manchon sur le palito — Huiler légèrement les mains. Prélever une portion de pâte et l'enrouler autour du palito sur environ 25 cm de long et 1 cm d'épaisseur, en une couche régulière, en pressant pour chasser les bulles d'air (elles éclatent au feu et fendent le pain). Lisser la surface : c'est la silhouette trapue qui évoque le petit kavure perché.

Cuisson braise — Rôtir en tournant au-dessus des braises — Tenir le palito à 15-20 cm AU-DESSUS des braises, jamais dans la flamme, et le faire tourner lentement et SANS ARRÊT pour dorer toutes les faces. La croûte se construit progressivement et le cœur s'évide là où le bâton chauffe. Compter 12 à 18 min selon la chaleur des braises, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme.

Service — Démouler et servir brûlant — Vérifier la cuisson au son : tapoter le manchon, il doit sonner creux. Retirer le palito encore chaud en le faisant tourner doucement — le pain garde son cœur creux caractéristique. Servir immédiatement, brûlant, avec un cocido fumant. Sur les stands de San Juan, on le tend directement décroché du bâton.