Puchero paraguayo

Mise en place — Parer la viande, préparer légumes et mandioca — Sortir le bœuf avec os (osobuco, caracú ou colita) et le parer sans retirer l'os ni la moelle — c'est lui qui fera le caldo. Émincer oignon, ail et locote. Éplucher et tailler en gros morceaux la courge andaí, la pomme de terre, la batata, les carottes en rondelles épaisses, couper le choclo en tronçons de 3-4 cm. Mettre la mandioca à cuire À PART dans une casserole d'eau salée (20-25 min, jamais dans le caldo).

Dorer la viande — Sofrito ail-oignon-locote + bœuf saisi — Dans une grande marmite, chauffer l'huile (ou saindoux) à feu moyen-vif. Faire revenir l'ail, l'oignon et le locote 3-4 min jusqu'à parfum. Pousser sur les bords, déposer les morceaux de bœuf avec os et les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (« se fríe la carne con ajo y cebolla hasta dorar »). Assaisonner de poivre.

Mouiller à l'eau chaude — Eau chaude + laurier, écumer — Verser l'eau CHAUDE (1,5 L) sur la viande dorée — jamais froide, qui contracterait et durcirait les fibres (« luego se agrega agua caliente »). Ajouter le laurier. Porter à frémissement et ÉCUMER soigneusement la mousse grise qui remonte en surface, à l'écumoire, jusqu'à ce que le caldo s'éclaircisse.

Mijoter la viande — 45 min au frémissement doux — Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter DOUCEMENT 45 min au frémissement, jamais à gros bouillons. La viande avec os doit devenir tendre et commencer à se détacher de l'os, la moelle fondre dans le caldo qui prend du corps et gélifie légèrement. Ajouter le poroto manteca (s'il est utilisé) dès le début de ce mijotage.

Ajouter les légumes durs — Carotte, choclo, batata — À 45 min, incorporer les carottes en rondelles, les tronçons de choclo et la batata. Vérifier le niveau d'eau, rajouter de l'eau chaude si nécessaire pour que tout baigne. Poursuivre le frémissement 10 min — ces légumes plus fermes prennent un peu d'avance sur la courge et la pomme de terre.

Ajouter andaí, papa et riz — Courge, pomme de terre, riz ou fideos — Ajouter la courge andaí, la pomme de terre en gros cubes et le riz cru (ou les fideos). Saler maintenant (2 c.à.c., à ajuster). Cuire 12-15 min de plus jusqu'à ce que la courge et la pomme de terre soient fondantes mais entières et que le riz soit cuit, en gardant le caldo bien liquide.

Rectifier et finir — Goûter, persil et coriandre hors du feu — Goûter et rectifier le sel et le poivre — la réduction a concentré les saveurs. ÉTEINDRE LE FEU. Ajouter le kuratũ (coriandre), le persil haché et la cebollita de verdeo, mélanger délicatement. Laisser reposer 3 min couvert : les herbes parfument le caldo sans cuire ni noircir.

Servir le caldo à part — Caldo d'abord, puis viande + légumes + mandioca — Servir à la rioplatense : d'abord un bol de CALDO chaud avec un peu de riz ou de fideos, bu comme une soupe (« the broth and solids are often consumed separately »). Puis, dans une assiette creuse, dresser la viande avec os, la courge andaí, la pomme de terre, le choclo et les carottes. Accompagner OBLIGATOIREMENT de mandioca cuite servie à part dans une corbeille.