Chipa So'o

Mijoter la viande — Bœuf au bouillon de laurier 1 h — Placer la viande de bœuf dans une casserole avec 2 gousses d'ail écrasées, 1 oignon en quartiers, le laurier, sel et poivre. Couvrir d'eau et laisser mijoter environ 1 heure à frémissement jusqu'à ce qu'elle s'effiloche. Sortir la viande, RÉSERVER le bouillon filtré. Hacher la chair au couteau ou la passer brièvement au hachoir — pas en bouillie, on veut du grain.

Préparer la farce — Sauter oignon-ail-locote, lier au bouillon — Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile et faire suer le reste d'oignon haché 3 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail émincé et le locote en dés, sauter 2 min. Incorporer la viande hachée, le cumin, sel et poivre, puis humecter d'une louche de bouillon réservé. Laisser réduire 5 min : la farce doit être juteuse mais non liquide.

Œufs durs froids — Incorporer hors du feu, refroidir — Retirer la poêle du feu. Quand la farce a tiédi, incorporer les œufs durs hachés finement. Étaler la farce sur une assiette large et la laisser REFROIDIR complètement (15-20 min, ou au frais). Une farce chaude ferait suer et déchirer la pâte au montage.

Sabler la pâte — Almidón + queso + grasa en arenado — Dans un grand saladier, mélanger l'almidón, le sel, l'anis et le queso Paraguay râpé. Ajouter la grasa de cerdo (ou beurre mou) et travailler du BOUT DES DOIGTS jusqu'à une texture de sable humide — l'« arenado » des chiperías. Pour une masa mestiza, incorporer ici la harina de maíz.

Lier la masa — Puits, œufs, lait peu à peu, repos — Creuser un puits au centre du sablé. Casser les œufs dedans, mélanger, puis verser le lait PEU À PEU en pétrissant juste assez pour obtenir une masa « suave y lisa », ferme et à peine humide, sans grumeau. Si elle colle, rajouter de l'almidón, jamais de lait. Filmer et laisser reposer 15-30 min au frais.

Façonner les boules — Boule creusée au pouce, farcir — Préchauffer le four à 200-220 °C (ou allumer/curer le tatakua bien à l'avance). Diviser la masa en portions (≈ 60 g). Rouler chaque portion en boule, creuser un trou au pouce, y loger 1 bonne cuillère de farce froide (≈ 25 g), puis refermer la pâte par-dessus en pinçant la soudure.

Aplatir à 7 cm — Galette, dorure au jaune d'œuf — Aplatir délicatement chaque boule farcie en une galette d'environ 7 cm de diamètre (le format chipa so'o canonique). Disposer sur une plaque graissée en espaçant les pièces. Badigeonner la surface au jaune d'œuf battu pour la dorure pascale.

Cuire au four — 180-220 °C, 30-35 min jusqu'à dorure — Enfourner à four chaud. Cuire 30 à 35 min à 180 °C (four électrique) — moins au tatakua plus chaud — jusqu'à ce que les chipas soient gonflées, dorées dessus et dessous, et que la pâte sonne creux. Surveiller : trop cuit, le chipa durcit en refroidissant.

Servir chaud — Tiède, en partage pascal — Servir les chipa so'o encore CHAUDS ou tièdes : la croûte est dorée, la mie tendre, la farce juteuse au cœur. Accompagner de cocido quemado ou mate cocido. Pendant la Semana Santa, on en cuit des dizaines pour s'en offrir entre familles et voisins.