Locro paraguayo

Veille — Tremper le maïs et les haricots — La veille au soir, piler légèrement les grains de maïs blanc tupí au mortier pour fendre la peau dure, les laver à grande eau, puis les mettre à tremper 8 à 12 h dans un grand volume d'eau froide avec les haricots blancs. Ce trempage est non négociable : le grain dur du locro ne s'attendrira jamais en une seule cuisson sans réhydratation préalable.

Mise en place — Égoutter, parer, suer les aromates — Le lendemain, égoutter et rincer le maïs et les haricots. Parer les viandes, couper la charcuterie en rondelles. Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer un filet d'huile et suer l'oignon finement haché avec l'ail jusqu'à transparence, sans coloration. Cette base aromatique parfume tout le guiso dès le départ.

Cuisson maïs — Lancer le maïs et les haricots — Ajouter dans la marmite le maïs et les haricots égouttés, couvrir largement d'eau (environ 3 L), porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser cuire 1 h à découvert en remuant de temps en temps à la spatule de bois. Le grain commence à gonfler et à s'ouvrir ; ne pas saler encore.

Cuisson viandes — Incorporer les viandes à l'os — Ajouter les morceaux de bœuf à l'os, la poitrine et la charcuterie. Compléter avec de l'eau CHAUDE pour bien recouvrir. Laisser mijoter doucement 1 h 30 à 2 h : la gélatine des os et de la poitrine donne au bouillon son corps, et les viandes commencent à s'effilocher. Écumer si nécessaire.

Légumes — Tomate, carotte, piment, demi-andaí — Incorporer les tomates en dés, la carotte, le piment doux émincé et la moitié de la courge andaí coupée en petits dés (celle-ci va fondre et lier le bouillon). Poursuivre la cuisson à feu doux 30 à 40 min. Le ragoût commence à prendre couleur et consistance.

Liaison — Écraser une partie du maïs — Prélever une bonne louche de grains de maïs déjà tendres, les écraser à la fourchette ou les repasser au mortier, puis les remettre dans la marmite. L'amidon ainsi libéré épaissit l'ensemble et donne au locro son velouté crémeux caractéristique, sans aucune farine. Remuer alors fréquemment à la spatule en raclant le fond.

Finition courge — Gros morceaux d'andaí + ajustement — Ajouter le reste de la courge andaí en gros morceaux et laisser cuire encore 20 à 30 min, jusqu'à ce que le maïs soit parfaitement tendre, les haricots fondants et le guiso épais (une spatule doit y laisser un sillon). Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si besoin, puis SALER à ce moment seulement.

Service — Herbes, fromage, manioc — Hors du feu, parsemer de persil et de ciboule ciselés. Pour la version la plus réconfortante des soirs d'hiver, émietter du queso Paraguay et remuer jusqu'à ce qu'il file. Servir brûlant dans des bols creux, accompagné de manioc bouilli tiède pour saucer le bouillon épais.