Payaguá mascada

Cuisson manioc — Bouillir et écraser la mandioca — Peler le manioc, retirer le filament ligneux central, couper en gros tronçons. Le faire bouillir 30 min dans l'eau salée avec la feuille de laurier jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (la pointe d'un couteau le traverse sans résistance). Égoutter SOIGNEUSEMENT et laisser sécher 2 min à la chaleur résiduelle, puis écraser au pilon ou au presse-purée tant qu'il est chaud, en purée sèche et granuleuse.

Viande — Revenir l'oignon, l'ail et la viande — Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile et faire suer l'oignon émincé et l'ail haché jusqu'à translucidité. Ajouter le bœuf haché, le cumin et le poivre, écraser à la cuillère pour défaire les grumeaux, et cuire à feu vif en remuant jusqu'à ce que la viande soit dorée et que tout le jus se soit évaporé.

Viande — Ciboule, persil et réduction à sec — Hors du feu vif, incorporer les cebollitas (ciboule) ciselées et le persil, saler, et laisser encore 2-3 min sur feu doux pour assécher complètement la préparation. La viande doit être presque sèche, brillante mais sans liquide au fond. Laisser TIÉDIR avant de l'incorporer au manioc.

Pétrissage — Pétrir manioc + viande + fécule — Dans un grand saladier, réunir la purée de manioc tiédie, la viande refroidie et 2 c.à.s. d'almidón de maíz. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une masse homogène et malléable qui ne colle plus aux doigts. Goûter et rectifier le sel. C'est ICI que se joue la différence avec le pastel mandi'o : tout est MÉLANGÉ, pas fourré.

Façonnage — Former des galettes de 6 cm — Prélever des portions de la taille d'une grosse noix, rouler en boule entre les paumes, puis aplatir en disques réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur et 6 cm de diamètre. Lisser les bords pour éviter les fissures (par où l'huile pénètre). Rouler légèrement chaque galette dans l'almidón de maíz.

Repos — Laisser raffermir au frais — Disposer les galettes sur un plateau fariné et les laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Ce repos fait raffermir la pâte et la fécule s'hydrate légèrement, formant une fine croûte qui tiendra mieux la friture.

Friture — Frire à 180 °C des deux faces — Chauffer l'huile (ou le saindoux) à 180 °C dans une poêle profonde ou une sauteuse. Plonger les galettes par petites fournées sans surcharger. Frire 2-3 min par face jusqu'à une belle couleur dorée et croustillante. Retourner délicatement à l'écumoire.

Service — Égoutter et servir bien chaud — Égoutter les galettes sur du papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT, bien chaudes et croustillantes, en entrée ou en picada — accompagnées de tereré glacé. Au Mercado 4 d'Asunción et autour des feux de la San Juan, on les mange à la main, sortant de l'huile.