Cocido(Cocido quemado)

Mise en place — Préparer le foyer et le récipient — Allumer le feu (braseros à charbon de bois) et laisser se former des braises bien rouges — il faut un tizón incandescent, pas une flamme. Pendant ce temps, mettre l'eau à chauffer dans une bouilloire ou une casserole. Choisir un récipient résistant au choc thermique : terre cuite (le tradicional), émail ou métal — jamais de verre ordinaire qui éclaterait au contact de la braise.

Disposer yerba + sucre — Yerba d'un côté, sucre de l'autre — Verser les 2 c.à.s. de yerba mate dans le récipient et les 3 c.à.s. de sucre par-dessus ou à côté, en un petit monticule. La proportion sucre > yerba est volontaire : le sucre est le COMBUSTIBLE aromatique, c'est lui qui va brûler et caraméliser. Tasser légèrement pour que la braise repose bien sur le mélange.

Poser la braise (le geste-signature) — Le tizón sur le sucre — Avec une pince ou une cuillère métallique — JAMAIS à la main — saisir une braise ardente et la déposer sur le sucre. Le sucre se met à fondre, brunir, fumer : c'est la caramélisation directe qui donne le 'quemado'. Remuer doucement avec une cuillère pour que 'el azúcar y la yerba se fundan entre sí', jusqu'à une teinte ambrée-dorée et une bonne odeur torréfiée.

Retirer la braise — Ôter le tizón, garder le caramel — Retirer la braise du récipient avec la pince et l'écarter (la jeter dans le foyer). Au fond reste un mélange de yerba et de sucre caramélisé, encore chaud et fumant. Ne pas laisser la braise plus longtemps : la chaleur résiduelle continue de torréfier, et le sucre vire vite à l'amertume astringente s'il noircit.

Noyer d'eau bouillante — Verser l'eau d'un coup — Verser l'eau bouillante (1 L) sur le sucre brûlé et la yerba. ATTENTION : le contact eau bouillante / sucre chaud CRÉPITE et peut projeter — verser lentement, de biais, visage à distance. Le caramel se dissout, l'eau brunit, l'arôme torréfié se libère. Remuer une fois.

Infuser — Laisser reposer sans bouillir — Couvrir et laisser INFUSER 3 à 5 min hors du feu (ou en frémissement très doux). Ne pas faire bouillir longuement la yerba dans l'eau : une ébullition prolongée extrait trop d'amertume et détruit l'arôme caramélisé. L'infusion doit prendre une belle couleur ambrée-acajou.

Filtrer — Passer au tamis fin — Filtrer le cocido à travers un tamis fin, une passoire à thé ou un linge propre, pour retenir la yerba, les éventuels grains de cendre et le marc. On obtient un liquide clair, ambré, sans particules — c'est ce qui distingue le cocido (filtré, bu à la tasse) du mate (non filtré, bu à la bombilla).

Servir (negro ou con leche) — Tasse fumante, avec une chipa — Servir fumant. En 'cocido negro' : tel quel, éventuellement re-sucré au goût (ou au ka'a he'ẽ selon la reco du Ministère de la Santé). En 'cocido con leche' : ajouter le lait chaud (jamais bouilli avec la yerba) à parts égales. Accompagner d'une chipa, d'un mbeju ou de pain beurré — c'est le petit-déjeuner paraguayen.