Jopara

La veille — Tremper le locro et le poroto, séparément — Le soir du 30 septembre, mettez le maíz partido (locro) et les haricots (poroto) à tremper dans deux récipients d'eau froide distincts, au moins 8 heures. C'est le geste non négociable : le maïs concassé est dur comme du gravier sans cette réhydratation, et les haricots resteraient indigestes. Le lendemain matin, jetez les deux eaux de trempage et rincez abondamment — vous éliminez ainsi une partie des sucres fermentescibles responsables des ballonnements.

Cuisson des grains — Faire partir le locro et le poroto à l'eau claire — Dans une grande marmite de fonte (ou un faitout épais), couvrez largement le locro et le poroto rincés d'eau froide propre, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Baissez à frémissement et laissez cuire environ 1 heure : le maïs doit commencer à éclore et les haricots à s'attendrir. NE SALEZ PAS encore — le sel précoce durcit la peau des haricots et bloque leur cuisson.

Le sofrito — Faire suer oignon, locote, ail, tomate — Pendant que les grains cuisent, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites suer doucement l'oignon émincé, le locote en lanières et l'ail jusqu'à translucidité (5 min). Ajoutez la tomate concassée et laissez compoter quelques minutes jusqu'à ce qu'elle rende son eau et se transforme en une base parfumée. Ce sofrito est l'âme criolla du plat, l'apport espagnol greffé sur la base guarani.

Saisir la viande — Dorer le boeuf et la panceta — Dans la même poêle (récupérez les sucs), saisissez les cubes de bœuf et la panceta sur toutes leurs faces à feu vif jusqu'à une belle coloration. Cette réaction de Maillard construit la profondeur du bouillon — un jopara sans viande dorée reste plat en bouche. La panceta fondante diffusera son gras fumé dans tout le ragoût.

Le grand assemblage — Réunir grains, sofrito, viande — Versez le sofrito et la viande dorée dans la marmite de locro et poroto. Ajoutez le cumin, salez et poivrez enfin (à mi-cuisson, jamais avant), couvrez d'eau ou de bouillon à hauteur. Mélangez : c'est l'instant du jopara, la « mezcla » qui donne son nom au plat — guarani et criollo fondus dans une seule marmite. Portez à frémissement.

Le zapallo — Ajouter la courge à mi-parcours — Coupez le zapallo en gros cubes et incorporez-les. Ajouté maintenant et non au début, il aura le temps de cuire sans totalement disparaître — une partie se désagrège pour lier le bouillon, une partie reste en morceaux fondants. C'est le zapallo qui apporte la douceur, la couleur soleil et la rondeur crémeuse caractéristiques.

Mijotage long — Laisser fondre le tout à feu doux — Couvrez à demi et laissez mijoter doucement environ 1 heure, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond. Le plat est prêt quand la viande s'effiloche, le maïs a éclos, les haricots sont crémeux et le bouillon a épaissi. La patience est l'ingrédient principal : un vrai jopara n'est pas pressé, il a mijoté depuis l'aube pour être à point à midi.

Finition et service — Coriandre, ciboule, service brûlant — Hors du feu, parsemez le kuratu (coriandre) et la cebollita de verdeo finement ciselés : leur fraîcheur verte réveille la lourdeur réconfortante du mijoté. Servez le jopara très chaud dans des assiettes creuses, accompagné de mandioca bouillie et d'un grand verre de jus d'orange ou de citron glacé — et Karaí Octubre passera son chemin pour une année entière.