Butifarra paraguaya

Mise en place — Hacher et préparer le boyau — Faire hacher (ou hacher soi-même 2×, mouture moyenne) l'épaule de porc maigre AVEC le tocino — viser un ratio de 2/3 maigre pour 1/3 de gras. Pendant ce temps, rincer abondamment le boyau naturel, le dessaler et le faire dégorger dans de l'eau vinaigrée pour ôter l'amertume, puis le détailler en tronçons de 50 cm. Vérifier qu'il n'est pas troué en y faisant passer un filet d'eau.

Assaisonner — Pétrir et faire reposer 4 h — Déposer la masse hachée dans un grand récipient. Ajouter l'ail bien haché, l'oignon (si utilisé), le sel grossier, le poivre, le cumin et le jus de citron ou de naranja agria. Pétrir longuement à la main jusqu'à ce que l'assaisonnement soit homogène et que la chair devienne liante. Couvrir et laisser reposer AU FROID au minimum 4 heures — idéalement une nuit.

Embosser — Remplir et nouer les boyaux — Nouer une extrémité du tronçon de boyau. À l'aide d'un entonnoir à saucisse (ou d'une douille large), pousser la chair dans le boyau SANS trop le serrer — la chair gonfle au pochage. Façonner en chapelet en nouant ou en tordant tous les 8 à 10 cm, comme un chorizo. Chasser les bulles d'air en lissant du plat de la main vers les nœuds.

Pocher — Eau salée frémissante 30 min — Plonger les chapelets dans une grande marmite d'eau salée portée à frémissement (jamais à gros bouillons). Dès la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour garder un frémissement doux. Laisser pocher environ 30 minutes : la chair se raffermit et la graisse de surface se libère.

Piquer — Évacuer le gras à l'espina de naranja — Dès que des cloques (ampollas) apparaissent à la surface des butifarras, les piquer délicatement avec une épine d'oranger (espina de naranja) ou une aiguille stérilisée. Le geste libère l'excès de graisse et de liquide, empêche l'éclatement et affermit la saucisse. Répéter au fil du pochage à chaque nouvelle cloque.

Repère de cuisson — Attendre qu'elles flottent — Surveiller la marmite : les butifarras correctement pochées REMONTENT et flottent à la surface (« cuando suben a la superficie »). C'est le signal qu'elles sont cuites à cœur. Les retirer délicatement à l'écumoire et les déposer sur une plaque pour les laisser tiédir et s'égoutter.

Griller — Dorer sur la braise de l'asado — Disposer les butifarras tiédies sur la grille au-dessus d'une braise moyenne (pas de flammes vives). Les faire dorer quelques minutes par face jusqu'à une peau croustillante et caramélisée, en les retournant délicatement. C'est ici qu'elles deviennent l'apéritif de l'asado, « antes de que el asado esté listo ».

Servir — Mandioca, mbeju ou chipa — Servir les butifarras brûlantes. À la maison : avec de la mandioca bouillie et une salade d'oignon-tomate. En version San Juan : glisser une buti chaude entre deux galettes de mbeju. En version pèlerinage (Caacupé) : dans une chipa, façon sandwich — le fameux combo chipa-butifarra.