Dulce de guayaba

Préparation du fruit — Laver, parer et couper les goyaves — Laver les goyaves bien mûres, retirer les extrémités et les couper en quartiers — inutile de les peler finement, la peau fond à la cuisson et concentre l'arôme. Selon comidasparaguayas, on ne retire pas les pépins à ce stade : ils seront éliminés au tamis après cuisson. Peser la pulpe pour caler la dose de sucre (ratio visé ~1:1 pour une pâte ferme).

Cuisson de la pulpe — Attendrir les goyaves à l'eau — Mettre les quartiers dans une casserole avec l'eau et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la chair soit très tendre, environ 20-30 min (« cocinar en agua hasta que ablanden », recetasparaguay). La pulpe doit s'écraser à la fourchette sans résistance. Garder l'eau de cuisson, qui contient pectine et arôme.

Purée & tamis — Mixer et passer au tamis — Mixer la goyave avec son eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse, puis la PASSER AU TAMIS fin (« licuar y colar ») pour retirer tous les petits pépins durs et la peau fibreuse. C'est l'étape qui sépare une pâte soyeuse d'une pâte granuleuse. Récupérer une purée veloutée homogène.

Mise au sucre — Réunir purée, sucre et arômes — Verser la purée tamisée dans une marmite à fond épais, ajouter le sucre (et la cannelle/vanille si utilisées). Mélanger à froid pour dissoudre le sucre avant de chauffer — la masse devient brillante et liquide. Le ratio sucre fixe la texture finale : ~1:1 pour une pâte coupable, moins pour une confiture.

Réduction — Cuire à feu doux jusqu'au punto — Porter à frémissement puis cuire à FEU DOUX en remuant régulièrement (« a fuego lento removiendo constantemente hasta espesar », comidasparaguayas), 1 h à 2 h selon la texture visée. La masse fonce, rosit, réduit et commence à plopper en grosses bulles lentes. Attention aux projections brûlantes : remuer à distance, cuillère longue.

Acidulation & punto — Citron, et test du sillon — Quand la pâte a bien épaissi, verser le jus de citron et mélanger : l'acide active la pectine et fait gélifier la masse en la rendant brillante. Tester le PUNTO en traçant un sillon au fond de la marmite avec la cuillère — quand le fond reste nu une seconde avant que la pâte se referme, et que la masse se détache des parois, c'est prêt.

Moulage — Couler en moule et lisser — Couper le feu, retirer la cannelle. Verser aussitôt la pâte brûlante dans un moule légèrement huilé (ou une dulcera pour une version plus tendre), lisser la surface à la spatule. Pour une version « en casco », on aurait au contraire gardé des demi-goyaves entières dans l'almíbar — ici on cherche le pain de goyave à trancher.

Refroidissement & prise — Laisser prendre, idéalement une nuit — Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis au frais — idéalement toute une nuit. La pâte gélifie en refroidissant et passe d'une masse molle à un bloc ferme et translucide que l'on peut démouler et couper. Se conserve plusieurs semaines au frais en bocal ou enveloppée, comme une conserve domestique.

Service — Trancher et marier au queso Paraguay — Démouler et couper la pâte de guayaba en tranches au couteau humidifié. Poser chaque tranche sur, ou à côté, d'une tranche épaisse de queso Paraguay frais — le salé lacté du fromage tranche sur le sucre de la goyave : c'est l'accord canonique de la merienda paraguayenne (La Nación PY, chef Eugenia Aquino). Servir aussi sur galletas ou pain grillé.