Tortilla paraguaya

Mise en place — Préparer fromage, oignon et œufs — Râper ou émietter le queso Paraguay (à défaut, caillé frais ou mozzarella jeune). Hacher finement la cebollita de verdeo, blanc et vert. Si version acelga : laver, hacher et BIEN ESSORER les feuilles de blette pour ôter l'eau de végétation. Casser les œufs dans un grand bol.

Pâte — Battre œufs, sel et lait — Battre les œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le lait dans lequel on a dissous une pizca de sal, mélanger au fouet ballon. La base doit être homogène et aérée — c'est elle qui donnera le moelleux.

Pâte — Incorporer la farine en alternance — Ajouter la farine PEU À PEU, en alternant avec un filet de lait restant, tout en fouettant — l'alternance évite les grumeaux et développe le fil élastique. Viser une pâte SEMI-LIQUIDE : elle doit couler de la cuillère, ni trop liquide ni trop sèche.

Garniture — Ajouter fromage et cebollita en dernier — Incorporer le queso émietté et la cebollita de verdeo (et/ou l'acelga essorée) à la spatule, sans sur-battre. On veut des poches de fromage et des éclats verts répartis, pas une pâte lissée. Rectifier le sel et le poivre.

Friture — Chauffer l'huile à bonne température — Verser l'huile de tournesol dans une poêle (1 à 2 cm de hauteur) et chauffer à feu MOYEN, env. 170-180°C. Tester avec une goutte de pâte : elle doit grésiller et remonter sans brunir d'un coup. Ne jamais surchauffer.

Friture — Jeter les cuillerées et former les disques — Prélever une cuillerée généreuse de pâte et la verser d'un seul geste dans l'huile chaude — pour le tereré rupâ, faire des porciones chiquitas. Laisser l'huile sculpter des bords dentelés irréguliers. Ne pas surcharger la poêle (2-3 disques à la fois).

Friture — Dorer des deux côtés — Frire environ 48 secondes à 1 minute par face sur feu moyen. Dès que les bords sont dorés et dentelés et que le dessous a pris couleur, retourner (à la spatule, ou à la main comme à la campagne). Dorer la seconde face de même.

Service — Égoutter et servir chaud — Déposer les tortillas sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Servir IMMÉDIATEMENT, chaudes : avec un tereré pour le « rupâ », ou pour un jour de pluie avec un cocido quemado / café pasado, voire une sopa de carne (soyo).