Chipa Guasu

**Le Chipa Guasu est-il PARAGUAYEN ou ARGENTIN** ? Et quelle est sa **vraie différence avec la SOPA PARAGUAYA** ? Quatre controverses documentées. PREMIÈRE — **L'AFFAIRE CHOCLOTORTA (FÉVRIER 2020)** : sur l'émission **Cocineros Argentinos** de la TV Pública argentine, le chef **JUAN FERRARA** présente une recette baptisée **'CHOCLOTORTA'** comme **SA PROPRE CRÉATION** — ingrédients et préparation **IDENTIQUES** au chipa guasu paraguayen traditionnel, à quelques détails près, **SANS MENTIONNER l'origine guaraní**. Tollé sur les réseaux sociaux paraguayens, intervention même du footballeur **José Luis CHILAVERT** sur Twitter ; Ferrara finit par s'excuser sur Facebook : *'J'ai fait une recette et lui ai donné un autre nom. À tous ceux qui se sont sentis affectés, je demande pardon'* (source recetasparaguay.com, article du 13 février 2020). DEUXIÈME — **CHIPA GUASU vs SOPA PARAGUAYA** : confusion permanente même au Paraguay. RÉPONSE TECHNIQUE : la **SOPA PARAGUAYA** utilise de la **FARINE DE MAÏS SEC** (harina de maíz) → texture **DENSE et SÈCHE** type pain de maïs ; le **CHIPA GUASU** utilise du **MAÏS FRAIS RÂPÉ** (choclo tierno) → texture **CRÉMEUSE et HUMIDE** type cazuela de maïs. Légende paraguayenne : la sopa paraguaya serait née d'un **'CHIPA GUASU RATÉ'** où la cuisinière du président Carlos Antonio López aurait mis trop de farine — non documentée historiquement mais répétée partout. TROISIÈME — **NE PAS CONFONDRE AVEC LE CHIPA TOUT COURT** (PY002) : le **CHIPA** est un petit pain à la **FÉCULE DE MANIOC** (almidón) et fromage, en forme de bagel ou anneau ; le **CHIPA GUASU** est un **GÂTEAU AU MAÏS FRAIS** cuit en plat rectangulaire — totalement différent malgré le nom partagé (guazú = 'grande' en guaraní, donc 'grande chipa' par analogie de famille des préparations à fromage). QUATRIÈME — **ÉTYMOLOGIE GUARANÍ** : 'CHIPA' = pain/galette ; 'GUASU' (ou 'guazú') = grand/grande. Le chipa guasu serait l'**UNE DES 70 VARIÉTÉS** identifiées de chipas dans la tradition paraguayenne. CINQUIÈME — **QUESO PARAGUAY OBLIGATOIRE** : fromage frais paraguayen au lait de vache, semi-mou, légèrement salé — **les puristes refusent toute substitution** (mozzarella = trop fondante, ricotta = trop humide, feta = trop salée). À défaut hors Paraguay : queso fresco mexicain ou queso de mano vénézuélien.

Tereré (yerba mate glacée paraguayenne) — bière Pilsen Paraguay fraîche — Caña paraguayenne en digestif — alternative non-alcoolisée : mate cocido froid ou jus de mburucuyá (passion)

Plat-fétiche absolu de la guarnición d'asado au Paraguay, aux côtés de la sopa paraguaya — duo sacré sur toutes les tables familiales du dimanche, fêtes patronales, Semana Santa, anniversaires. Vendu chaud à la part dans tous les marchés (Mercado 4 d'Asunción, Mercado de Abasto), aux feux des routes nationales, dans les rotiserías de quartier. Présent quotidiennement dans les cantines scolaires et universitaires paraguayennes. Diaspora paraguayenne en Argentine (Buenos Aires, Formosa, Misiones), Brésil (frontière Foz do Iguaçu) et Espagne maintient la tradition.