Chupín de surubí

Préparation — Habiller le surubí et faire le fumet — Rincer les postas de surubí à l'eau froide puis au jus de citron vert (cela atténue l'odeur terreuse du poisson-chat de rivière), éponger, réserver au frais. Mettre la tête et les arêtes dans une casserole avec 1 L d'eau, un demi-oignon, une feuille de laurier et quelques grains de poivre ; porter à frémissement 25-30 min, puis filtrer : on obtient le fumet, âme du chupín. Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles de 2 cm, émincer oignon et locote, hacher l'ail, concasser les tomates.

Sofrito — Faire tomber la base de légumes — Dans une grande cocotte (cazuela) à fond épais, chauffer l'huile et faire suer l'oignon émincé avec le locote à feu moyen 8-10 min sans coloration, jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail et la carotte (si utilisée), poursuivre 2 min, puis les tomates concassées, le paprika et le cumin. Laisser « tomber » le mélange à feu doux 10-12 min jusqu'à ce qu'il forme une sauce homogène et brillante.

Déglacer — Vin blanc et réduction — Verser le vin blanc sec sur le sofrito, monter le feu et laisser l'alcool s'évaporer 3-4 min en grattant les sucs au fond de la cocotte. La base doit sentir le vin cuit, plus l'aigreur de l'alcool cru. (Pour une version sans alcool, remplacer par 100 ml de fumet supplémentaire et un trait de vinaigre de vin.)

Premier lit — Pommes de terre au fond — Prélever les deux tiers du sofrito et réserver. Étaler le tiers restant au fond de la cocotte, puis disposer une couche de rondelles de pommes de terre bien serrées, saler légèrement. Les pommes de terre au contact direct de la chaleur vont libérer leur amidon et épaissir le bouillon tout en formant un matelas qui protège le poisson.

Montage — Alterner poisson et sofrito — Déposer la moitié des postas de surubí sur les pommes de terre, napper d'une partie du sofrito réservé, puis une seconde couche de pommes de terre s'il en reste, le reste du poisson, et terminer par le sofrito. Assaisonner chaque couche d'une pincée de sel, poivre et un peu de cumin. Le surubí monte ainsi vers le haut où il pochera dans la vapeur sans toucher le fond brûlant.

Mijoter — Verser le fumet chaud et couvrir — Verser doucement le fumet de poisson chaud sur les bords (pas directement sur le dessus) jusqu'à hauteur des couches, sans noyer. Couvrir, porter à frémissement très doux et laisser mijoter 30-40 min sans remuer, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et le surubí cuit à cœur (la chair se détache de l'arête centrale).

Finition — Herbes et fromage — Couper le feu. Parsemer de persil et de ciboule hachés. Pour la version urbaine, répartir le fromage Paraguay râpé sur le dessus et couvrir 2-3 min : la chaleur résiduelle le fait filer. Goûter et rectifier le sel avec retenue (le fromage et le fumet salent déjà).

Service — Pain à l'ail et cuillère — Griller les tranches de pain et les frotter à l'ail cru. Servir le chupín brûlant à la louche, postas et pommes de terre dans l'assiette creuse, bouillon généreux par-dessus, le pain à côté pour saucer. On mange à la cuillère, lentement, au bord du fleuve si possible.