Mbaipy

Mise en place — Délayer la farine à froid — Verser la farine de maïs fine dans un bol et la délayer avec un volume égal d'eau bien froide, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse parfaitement sans grumeau. Cette « slurry » froide est le secret anti-grumeaux que tous les recetarios paraguayens martèlent : on n'ajoute JAMAIS la farine sèche directement dans le liquide chaud. Réserver à portée de main, on la versera en filet.

Sofrito so'o — Faire revenir oignon, ail, locote — Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile et y faire fondre doucement l'oignon, l'ail, le locote, le céleri et le persil finement hachés jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé. Ce sofrito est le socle aromatique qui distingue un vrai mbaipy so'o d'une polenta nature : ne pas le brusquer, on cherche le fondant pas la coloration brune. Pour la version he'ẽ sucrée, sauter cette étape entièrement.

Viande — Dorer le poulet et assaisonner — Ajouter le poulet en petits dés (ou le charque réhydraté, ou le chorizo colorado en rondelles) et le faire dorer sur toutes ses faces dans le sofrito. Assaisonner de sel, poivre, cumin et origan, puis mouiller d'un peu d'eau chaude et laisser cuire à couvert quelques minutes pour attendrir et concentrer les sucs. La viande doit être cuite à cœur avant l'arrivée de la farine.

Liaison — Verser la slurry et l'eau chaude — Refouetter la slurry froide et la verser EN FILET dans la casserole tout en remuant énergiquement à la cuillère en bois. Ajouter aussitôt l'eau chaude (ou le bouillon) petit à petit, sans cesser de tourner, pour détendre la masse à la consistance d'une bouillie fluide. C'est l'instant critique : un versement trop rapide ou un fouet paresseux et les grumeaux se forment.

Cuisson — Cuire en remuant jusqu'à crémeux — Baisser le feu au minimum et cuire en remuant en huit pendant 15 à 20 min, en raclant bien le fond où la bouillie attache vite. La cuisson est terminée quand le « goût de farine crue » a totalement disparu, que la masse est devenue soyeuse et qu'elle nappe la cuillère en retombant en ruban. Ajouter un peu d'eau chaude si elle épaissit trop.

Fromage — Incorporer le queso Paraguay — Couper le feu. Ajouter le queso Paraguay (ou la mozzarella / le fromage frais) coupé en petits cubes et remuer hors du bouillon jusqu'à ce qu'il fonde et file dans la bouillie chaude. Le fromage apporte le liant lactique et la rondeur salée caractéristiques ; ajouté hors feu, il fond sans durcir ni faire de fils caoutchouteux.

Service salé — Servir le mbaipy so'o bien chaud — Dresser le mbaipy so'o brûlant dans des bols creux, la bouillie crémeuse parsemée des morceaux de poulet et nappée de son fond parfumé. Au Paraguay, c'est un plat de jour froid et de réconfort familial, qu'on déguste à la cuillère, souvent suivi ou précédé d'un tereré. Servir immédiatement : le mbaipy fige en refroidissant.

Variante he'ẽ — Monter le Mbaipy he'ẽ sucré — Pour la version dessert : reprendre la base (farine délayée à froid) mais cuire la bouillie dans 1 L de LAIT chaud à la place de l'eau, sans sofrito ni viande. Sucrer au miel noir de canne (miel negra), parfumer de zeste d'orange et de cannelle, et cuire 5 min en remuant. Le he'ẽ doit rester un peu plus coulant que la version salée.

Caramel he'ẽ — Caraméliser et napper — En parallèle, faire un caramel blond avec le sucre et l'eau dans une petite casserole, en le surveillant de près (il brûle en un instant). Verser le mbaipy he'ẽ chaud dans les assiettes et le napper d'un filet de caramel juste avant de servir ; l'amertume du caramel équilibre le sucré du miel. Au Paraguay, on l'accompagne volontiers d'une tasse de chocolat chaud.