Mbaipy he'ẽ

Verser le lait dans une casserole a fond epais avec le baton de cannelle et le zeste d'agrume, et le porter doucement a fremissement sans le faire bouillir. Laisser infuser cinq minutes hors du feu. La cible est un lait parfume a la cannelle et a l'agrume, sans amertume. Retirer le zeste s'il a ete preleve avec un peu de blanc, qui donnerait de l'amertume sur une infusion prolongee.

Le pourquoiLes aromes de la cannelle et des huiles essentielles du zeste sont liposolubles et diffusent dans le gras du lait.

Dans un bol a part, melanger la farine de mais avec l'eau FROIDE au fouet, jusqu'a obtenir une pate parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. La cible est une bouillie fluide et homogene, de la consistance d'une pate a crepes. C'est le geste qui conditionne tout le dessert : versee seche dans du lait chaud, la farine de mais prend instantanement en boulettes dures que rien ne dissout ensuite.

Le pourquoiL'amidon de mais gelatinise des 70 °C : disperse a froid, il n'a pas le temps de s'agglomerer avant d'etre reparti.

Remettre le lait parfume sur feu doux et y verser la farine delayee en filet, en fouettant sans arret. Poursuivre la cuisson quinze a vingt minutes a feu doux, en remuant regulierement avec une cuillere de bois, jusqu'a ce que la bouillie epaississe et nappe la cuillere. La cible est une polenta lisse, cremeuse, qui garde la trace de la cuillere une seconde. Elle attache tres vite : racler le fond a chaque passage.

Le pourquoiLa gelatinisation de l'amidon demande du temps a chaleur douce : precipitee, la bouillie garde un gout de farine crue.

Gouter : la polenta ne doit plus avoir aucun gout de farine crue, ce qui est le defaut le plus courant d'un mbaipy trop vite fait. Si elle est encore farineuse, poursuivre cinq minutes en ajoutant un peu de lait chaud si elle a trop epaissi. La cible est une bouillie au gout franc de mais cuit, douce en bouche, sans granulosite. Ajuster la texture avec du lait chaud : elle doit rester coulante, car elle epaissira encore dans les bols.

Le pourquoiUne farine de mais insuffisamment cuite garde un arriere-gout crayeux que le sucre ne masque pas.

Couper le feu, retirer la cannelle et le zeste, puis verser la **miel negra** en remuant — hors du feu pour qu'elle ne caramelise ni ne brule. La cible est une polenta qui prend une teinte brune et une profondeur nouvelle. Gouter et completer au sucre si l'on aime plus doux. C'est ce sucrage a la miel de canne qui distingue le mbaipy he'ê paraguayen de toutes les polentas sucrees du monde.

Le pourquoiLes sucres de la melasse caramelisent vite et amerement au contact du fond chaud : hors du feu, ils gardent leur note reglissee.

Repartir immediatement dans des bols prealablement chauffes et arroser du reste de miel negra. La cible est un dessert fumant, coulant, brun dore. **Il se mange chaud** — c'est ce que precisent toutes les sources natives, et ce n'est pas une preference mais une contrainte : refroidie, la polenta de mais fige en bloc compact et devient un tout autre aliment, dense et coupant, qui n'a plus rien de ce dessert reconfortant.

Le pourquoiL'amidon de mais retrograde en refroidissant et prend en gel ferme : c'est irreversible sans rechauffage.

Si la polenta a fige — parce qu'elle a attendu, ou qu'il en reste — la remettre sur feu tres doux avec du lait chaud, cuilleree par cuilleree, en remuant jusqu'a retrouver la consistance coulante. La cible est une polenta redevenue nappante. Ce rattrapage fonctionne parfaitement, a condition de ne jamais ajouter de lait froid, qui ferait grumeler l'ensemble. Certaines maisons coupent d'ailleurs la polenta figee en tranches et les poelent au beurre, ce qui donne un autre dessert.

Le pourquoiLa retrogradation de l'amidon est reversible a la chaleur en presence d'eau, contrairement a une simple deshydratation.