Marinera de carne

Trancher la bola de lomo en escalopes d'un demi-centimètre d'épaisseur, en coupant perpendiculairement au sens des fibres. Poser chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir au rouleau ou au plat d'un couperet, sans chercher à la rendre transparente. L'objectif est d'obtenir une épaisseur régulière plutôt qu'une finesse extrême. Une escalope inégale cuit inégalement sous une pâte qui, elle, brunit partout à la même vitesse.

Le pourquoiCouper perpendiculairement aux fibres raccourcit les faisceaux musculaires, ce qui rend la viande tendre sous la dent ; coupée dans le sens des fibres, la même pièce reste caoutchouteuse quelle que soit la marinade.

Disposer les escalopes dans un grand récipient et les frotter une à une avec l'ail haché fin, la moutarde, le poivre et le sel, en veillant à couvrir les deux faces. Empiler ensuite les tranches, couvrir et réserver au frais. Le temps de repos va de deux à douze heures selon le formulaire de Filas, l'entreprise carnée du Chaco : deux heures suffisent pour parfumer, douze heures donnent une viande nettement plus tendre. C'est cette marinade qui donne son nom au plat.

Le pourquoiL'acidité de la moutarde dénature progressivement les protéines de surface, ce qui relâche la structure des premiers millimètres de chair et facilite la pénétration des arômes de l'ail.

Battre les œufs avec l'eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène. Ajouter ensuite la farine en pluie, par petites quantités, en fouettant sans interruption. La pâte doit atteindre une consistance intermédiaire : elle nappe la cuillère et s'en écoule lentement en un ruban continu. Cesser d'ajouter de la farine dès ce point atteint, même s'il reste de la farine pesée. Laisser reposer dix minutes avant utilisation.

Le pourquoiLe repos permet aux granules d'amidon de finir d'absorber l'eau et au gluten de se détendre, ce qui rend la pâte plus lisse et nettement plus adhérente à la viande.

Sortir les escalopes de leur marinade et les laisser s'égoutter quelques instants sur une grille, puis les tamponner au papier absorbant sans les frotter, pour retirer l'excès de liquide tout en conservant l'ail et la moutarde accrochés à la surface. Cette étape est presque toujours omise et c'est elle qui décide de l'adhérence de la pâte. Une viande ruisselante repousse l'enrobage, qui se détachera dans l'huile en laissant l'escalope nue.

Le pourquoiUne pellicule d'eau libre entre la viande et la pâte se vaporise brutalement au contact de l'huile chaude et décolle l'enrobage par la pression de la vapeur.

Verser l'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse sur une hauteur d'au moins deux centimètres et la porter à feu moyen. La température visée est celle où une goutte de pâte jetée dans l'huile remonte aussitôt en grésillant régulièrement, sans colorer instantanément. C'est le point le plus souvent manqué : l'huile trop chaude est la première cause de marinera crue à l'intérieur. Ajuster le feu entre les fournées plutôt que de le laisser monter.

Le pourquoiAutour de cent soixante-dix degrés, la croûte se forme assez vite pour empêcher l'huile d'entrer mais assez lentement pour que la chaleur atteigne le centre de l'escalope avant que la pâte ne brunisse.

Plonger chaque escalope dans la pâte en la retournant pour l'enrober entièrement, laisser l'excédent s'égoutter deux secondes, puis la glisser dans l'huile en la déposant à ras de la surface et en l'écartant de soi. Frire deux à trois par fournée au maximum, sans surcharger la poêle. Laisser dorer une face avant de retourner d'un seul geste à la pince. La pâte gonfle et boursoufle en cuisant, c'est le comportement attendu.

Le pourquoiUne poêle surchargée fait chuter la température de l'huile de plusieurs dizaines de degrés d'un coup, ce qui laisse la pâte absorber l'huile au lieu de la repousser, et donne une marinera grasse et molle.

Retirer les marineras à la pince et les poser sur une double épaisseur de papier absorbant, en une seule couche et jamais empilées. Les empiler ferait ramollir la croûte de celles du dessous par condensation. Laisser égoutter une minute avant de servir. Si plusieurs fournées s'enchaînent, garder les premières au four à soixante degrés, porte entrouverte, sur une grille et non sur une plaque, pour que l'air circule sous l'enrobage.

Le pourquoiL'huile résiduelle en surface est retenue par capillarité dans le papier tant que la pièce est chaude ; une fois refroidie, elle reste dans la croûte et la rend grasse.

Servir immédiatement, avec un quartier de citron à presser sur la croûte, du riz, du manioc bouilli et une salade de tomate et d'oignon. La marinera se glisse aussi telle quelle dans un pain, en concurrence directe avec le sandwich de milanesa des comptoirs paraguayens. Dans les deux cas, elle ne se réchauffe pas : la croûte gonflée retombe et devient molle, ce qui supprime la seule chose qui la distingue d'une escalope panée ordinaire.

Le pourquoiL'acidité du citron tranche la perception du gras de friture en stimulant la salivation, ce qui explique que l'usage se soit imposé sur toutes les fritures de viande paraguayennes.