Kaguyjy(Mazamorra paraguaya)

Trempage — Faire tremper le locro 12 h — La veille, trier le maïs locro pour ôter les grains défectueux et les impuretés, puis le rincer abondamment. Le couvrir largement d'eau froide et le laisser tremper au moins 12 heures (toute la nuit). Ce trempage long réhydrate le grain cristallin et dur, sans quoi aucune cuisson ne viendrait à bout de sa texture caillouteuse.

Lejía — Préparer la lessive de cendre (tanimbu) — Pendant le trempage, préparer la lejía : verser une tasse de cendre de bois doux (chirca, oranger) ou de charbon dans une tasse d'eau chaude, mélanger et laisser reposer environ 1 heure jusqu'à ce que la cendre se dépose au fond. Filtrer alors le liquide à travers un linge fin et ne conserver que l'eau parfaitement claire. (En ville, on remplace souvent cette étape par ½ cuillère de bicarbonate.)

Cuisson — Lancer la cuisson aromatisée — Égoutter et rincer le locro trempé. Le mettre dans une grande casserole avec environ 2 litres d'eau, le bâton de cannelle et l'écorce d'orange. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser mijoter à découvert en remuant de temps en temps, en ajoutant de l'eau chaude si le niveau baisse trop.

Cuisson — Cuire jusqu'à ce que le grain commence à céder — Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les grains aient bien gonflé et commencent à s'ouvrir, sans être encore tout à fait tendres. Le jus s'épaissit légèrement à mesure que l'amidon se diffuse. C'est le moment de préparer l'ajout de la lessive.

Lejía — Incorporer la lessive de cendre — Quand le maïs est à mi-cuisson tendre, incorporer la lejía claire (ou le bicarbonate) en remuant bien. Le grain prend alors une teinte jaune doré et sa saveur minérale typique ; la peau se détache. Poursuivre la cuisson encore 20 à 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que les grains soient bien tendres, éclatés mais entiers.

Finition — Choisir la version : lait, miel ou sucre — Retirer la cannelle et l'écorce d'orange. Pour la version *kambýre*, verser le lait froid (ou une partie en fin de cuisson). Pour *eírare*, prévoir le miel de canne ; pour *azukáre*, ajouter le sucre. Si l'on sucre en casserole, le faire MAINTENANT, en fin de cuisson, jamais au départ. Mélanger et ajuster la consistance avec un peu d'eau ou de lait chaud si besoin.

Repos — Refroidir au moins 2 h — Laisser tiédir puis réfrigérer au moins 2 heures. Le kaguyjy se bonifie en refroidissant : l'amidon prend, la texture devient crémeuse et soyeuse, les arômes se posent. C'est un dessert qui se mange FROID, rafraîchissant sous la chaleur.

Service — Dresser, napper, parfumer — Servir bien froid en coupes ou en bols. Napper d'un filet de miel negra (miel de canne) pour la version eírare, ou simplement de lait froid pour la kambýre, et couronner d'un voile de cannelle en poudre. À la Semana Santa, on le présente à côté de la chipa et de la sopa paraguaya.