Empanada paraguaya

Faire la farce so'o — Dorer la viande hachée, puis le sofrito — Chauffer 1 c.à.s. de graisse de porc dans une grande poêle. Y verser la viande hachée et la laisser DORER sans la toucher 2-3 min (elle caramélise au lieu de bouillir), puis la détacher. Ajouter l'oignon haché, le locote en dés et l'ail émincé ; assaisonner de comino, paprika, origan, sel et poivre. Cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Lier et refroidir — Caldo, cébette, puis repos au froid — Verser le caldo (bouillon), mélanger et laisser réduire à feu vif pour que la farce soit savoureuse mais JUSTE humide, jamais liquide. Couper le feu, ajouter la cébette et le persil. Étaler la farce sur un plat et la laisser refroidir COMPLÈTEMENT (idéalement au réfrigérateur). Une fois froide seulement, incorporer les œufs durs hachés.

Pétrir la pâte de blé — Harina + grasa + œuf + jus d'orange — Tamiser la farine de blé avec le sel (et la pincée de sucre) dans un saladier. Sabler la graisse de porc (ou la manteca) du bout des doigts jusqu'à une texture de sable fin (« arenado fino »). Faire un puits, ajouter l'œuf, le jus d'orange puis l'eau tiède peu à peu, et pétrir jusqu'à une pâte lisse et souple « sedosa », ni collante ni sèche.

Repos au froid — Laisser détendre la pâte 30 min — Former une boule (ou un boudin), filmer et laisser REPOSER 30 min au réfrigérateur (ou jusqu'au lendemain). Ce repos détend le gluten : sans lui, la pâte se rétracte au rouleau et craque à l'étalage. Bien froide, elle se travaille net et ne colle pas.

Étaler et découper — Disques fins de 12-13 cm — Sur un plan légèrement fariné (farine de BLÉ ici, pas de maïs), étaler la pâte au rouleau jusqu'à 2 mm d'épaisseur — fine, c'est ce qui fait le croustillant de l'empanada de blé. Découper des disques de 12-13 cm (bol ou emporte-pièce). Couvrir d'un linge pour qu'ils ne sèchent pas.

Garnir et repulguer — 1 c.à.s. de so'o + soudure striée — Déposer une bonne cuillerée de farce so'o froide au centre de chaque disque, sans surcharger ni salir le bord. Humecter le pourtour à l'œuf battu ou à l'eau, replier en demi-lune et chasser l'air. Souder par un REPULGUE : presser fortement les bords puis strier au dos d'une fourchette (friture) ou rouler le bord à la main (four). Vérifier qu'aucune brèche ne reste.

Frire en bain profond — 170-180 °C, jusqu'au doré — Chauffer l'huile à 170-180 °C dans une sauteuse profonde (un cube de pain dore en ~35 sec). Plonger 3-4 empanadas à la fois (pas plus, sinon la température chute). Frire « en abundante aceite caliente hasta dorar », en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une croûte bien dorée et croustillante. Égoutter sur grille.

Variante au four — 160-180 °C, dorées à l'œuf — Alternative plus légère (directoalpaladar, comedera) : disposer les empanadas sur une plaque, les dorer au pinceau à l'œuf battu et enfourner à 160-180 °C 18-22 min jusqu'à coloration. Texture moins croustillante que la frite mais farce identique. C'est la version domestique, plus proche du four argentin.

Servir au comptoir — Brûlantes, tereré à côté — Servir IMMÉDIATEMENT, empanadas brûlantes et croustillantes, avec une sauce de trempage (ajo, golf) à part et un filet de citron. Au copetín, on les enchaîne debout au comptoir avec un tereré glacé. Pour un goûter (merienda) ou un en-cas (antojo) à toute heure de la journée.