Galleta paraguaya

Délayer la levure sèche dans un verre d'eau tiède avec le sucre et une cuillerée de farine prélevée sur le kilo. Mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes à l'abri des courants d'air. Cette étape n'est pas un simple réveil de la levure : elle sert aussi de test, car une levure qui ne mousse pas condamnerait toute la fournée après trois heures de travail. L'eau doit être tiède au doigt et jamais chaude.

Le pourquoiLe sucre fournit un substrat immédiatement fermentescible qui permet aux cellules de levure de redémarrer leur métabolisme avant d'affronter l'amidon de la farine, plus lent à mobiliser.

Faire fondre la graisse de bœuf à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement liquide et claire, puis la retirer du feu et la laisser tiédir. Pendant ce temps, écraser légèrement les graines d'anis entre les doigts ou au dos d'une cuillère pour fêler leur enveloppe. La graisse doit impérativement redescendre à température ambiante avant de rencontrer la levure. C'est le moment le plus souvent bâclé de la recette et celui qui coûte le plus cher.

Le pourquoiFêler l'enveloppe de l'anis libère l'anéthol, son huile essentielle, qui reste autrement enfermée dans la graine et ne parfume presque pas la mie.

Disposer la farine et le sel dans un grand récipient, creuser un puits et y verser la graisse tiédie, l'anis et le levain mousseux. Mélanger en incorporant l'eau tiède progressivement, jamais d'un seul coup, jusqu'à obtenir une pâte ferme qui se détache des parois. Pétrir ensuite une dizaine de minutes sur le plan de travail. La pâte de galleta est nettement plus sèche et plus résistante sous la main que celle d'un pain courant, et c'est normal.

Le pourquoiL'hydratation basse limite l'extensibilité du réseau glutineux et empêche la formation de grosses alvéoles, ce qui produit exactement la mie serrée recherchée.

Rassembler la pâte en boule, la remettre dans le récipient légèrement graissé, couvrir d'un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiède et sans courant d'air. Compter environ une heure, mais se fier au volume plutôt qu'à la montre : la pâte doit avoir doublé. Une pâte de galleta pousse plus lentement qu'une pâte de pain classique à cause de sa faible hydratation et de la présence de matière grasse, qui ralentit la fermentation.

Le pourquoiLe gaz carbonique produit par la fermentation distend le réseau glutineux et développe en même temps les acides organiques qui donneront au pain sa légère profondeur de goût.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la dégazer franchement en l'écrasant de la paume : contrairement à tout autre pain, on cherche ici à chasser un maximum d'air. Replier et réétaler la pâte au rouleau trois ou quatre fois de suite pour resserrer la mie, à la manière du laminoir des boulangeries de campagne. Diviser ensuite en quatorze ou quinze portions égales et façonner chacune en un cube trapu plutôt qu'en boule, en pressant fermement.

Le pourquoiLe laminage répété aligne et resserre le réseau glutineux et élimine les grosses alvéoles, ce qui est précisément le procédé industriel de la refinadora reproduit à la main.

Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant d'au moins quatre centimètres car ils vont s'élargir. Couvrir d'un linge et laisser reposer une trentaine de minutes. Cette seconde pousse est volontairement courte : elle sert seulement à détendre le réseau tendu par le façonnage, pas à regonfler la pâte. Préchauffer le four à deux cents degrés pendant ce temps, de façon qu'il soit à pleine température au moment d'enfourner.

Le pourquoiLe repos détend les liaisons du gluten mises sous tension par le façonnage, ce qui évite que le pain ne se déchire de façon anarchique sous le coup de chaleur du four.

Enfourner à deux cents degrés et cuire vingt-cinq à trente minutes, sans ouvrir la porte pendant les quinze premières minutes. Le four doit être franchement chaud dès le départ : c'est le choc thermique initial qui forme la croûte ferme et empêche la galleta de s'étaler. En fin de cuisson, la croûte doit être dorée mate et non brillante. Sortir et laisser refroidir sur une grille pour que la vapeur s'échappe par le dessous.

Le pourquoiLa chaleur vive provoque une expansion rapide de la vapeur interne, ce qui donne au pain sa poussée finale avant que la croûte ne se fixe et bloque définitivement le volume.