Atlas Culinaire · Paraguay · Amériques
Guiso carretero
Le ragoût des charretiers — né dans la marmite de fonte suspendue sous les carretas qui traversaient le Río de la Plata pendant des semaines, viande séchée, riz et légumes de garde jetés ensemble dans un seul récipient
Les carretas tirees par des boeufs traversaient la region du Rio de la Plata pendant des semaines, voire des mois, sans croiser d'auberge a l'heure des repas : on cuisinait aux haltes dans de grandes marmites de fer suspendues sous la bache du chariot.
De la vient le nom, et de la vient la regle de composition : **uniquement des ingredients non perissables**, viande sechee, riz, legumes de garde.
Premiere divergence, la plus nette : **charque ou viande fraiche ?** La version historique utilise du charqui, viande de boeuf deshydratee au soleil — ce que le Paraguay appelle **so'o piru** ou cecina ; les versions modernes emploient massivement de la viande fraiche, du porc fume ou de la panceta, ce qui donne un plat plus riche mais fait disparaitre la logique de conservation qui l'a fait naitre.
Deuxieme point : **riz ou pates ?** Le guiso carretero paraguayen est majoritairement au **riz**, au point qu'on l'appelle parfois *arroz carretero* ; la version argentine y met des pates et davantage de legumes.
Troisieme divergence : ABC Color le classe parmi les cuisines a la leña du Chaco, aux cotes de l'asado chaqueño — c'est-a-dire un plat de feu de bois et non de cuisiniere, ce que la version domestique moderne oublie.
Quatrieme point, souvent invisible : **le plat est naturellement sans gluten** quand il est fait au riz, ce que certaines sources signalent explicitement, alors que la version aux pates ne l'est pas.
Enfin, il est transfrontalier : Paraguay, sud du Bresil, Uruguay et Argentine le revendiquent tous, avec des variantes locales, et aucun ne peut pretendre a l'exclusivite.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler la viande séchée
Rincer la cecina ou le charque a l'eau froide et, s'ils sont tres secs, les laisser tremper vingt minutes en changeant l'eau une fois. Egoutter, secher et detailler en des ou en lanieres. La viande sechee au soleil est concue pour se conserver sans froid : sa salinite depasse largement celle d'une viande fraiche et se concentre encore pendant la reduction du plat. La cible est une viande souple, franchement salee mais mangeable telle quelle. Gouter un morceau avant de poursuivre.
Le pourquoiLe sel diffuse dans tout le bouillon pendant l'heure de cuisson : ne pas le maitriser rend le guiso immangeable.
Faire fondre et dorer la panceta
Mettre la panceta detaillee dans la marmite FROIDE et chauffer doucement, sans matiere grasse ajoutee, jusqu'a ce qu'elle rende sa graisse et devienne doree et croustillante. Retirer les lardons a l'ecumoire et les reserver — la recette d'Ochsi procede exactement ainsi, degraisser et dorer la panceta puis la mettre de cote. La cible est un fond de marmite couvert d'une graisse fumee et parfumee. Cette graisse est le socle aromatique du plat entier.
Le pourquoiLe rendu lent extrait la graisse fumee sans bruler les proteines, ce qui donne un gras parfume et non acre.
Fondre oignon, ail, carotte et locote
Dans la graisse de panceta, faire suer l'oignon emince, l'ail hache, la carotte en rondelles et le locote en des, huit a dix minutes, jusqu'a ce que l'oignon soit dore. Ajouter le paprika et le cumin hors du feu quelques secondes pour qu'ils liberent leur couleur sans bruler. La cible est un sofrito fondu, orange, parfume. Cette base aromatique est ce qui distingue un guiso carretero d'un simple riz a la viande.
Le pourquoiLes composes aromatiques du paprika et du cumin sont liposolubles : ils diffusent dans la graisse et ensuite dans tout le plat.
Saisir les viandes et déglacer
Ajouter les cotes de porc fumees en morceaux et la viande sechee detaillee, et les faire revenir six a huit minutes jusqu'a coloration. Deglacer avec une louche d'eau chaude en raclant le fond a la cuillere de bois pour decoller tous les sucs. La cible est une viande saisie de tous cotes et un fond de marmite propre. Ces sucs colles representent une part considerable du gout final : les laisser bruler ou les jeter revient a se priver de l'essentiel.
Le pourquoiLa reaction de Maillard sur la viande deja concentree par le sechage produit des aromes que la seule cuisson a l'eau ne donne jamais.
Mouiller et cuire jusqu'à ce que la viande cède
Couvrir d'eau ou de bouillon chaud, porter a fremissement et laisser mijoter a couvert trente a quarante minutes, jusqu'a ce que la viande sechee soit tendre et que les cotes se detachent facilement. La cible est une viande qui cede sous la fourchette. Completer en liquide chaud si le niveau baisse trop : le riz viendra apres et il en faudra encore. C'est la phase longue du plat, et elle ne se raccourcit pas — une viande sechee mal attendrie reste coriace quoi qu'on fasse ensuite.
Le pourquoiLe collagene de la viande sechee demande une hydratation longue a chaleur douce pour se transformer en gelatine.
Ajouter le riz et la courge
Ajouter le riz et la courge en gros des, verifier qu'il y a assez de liquide — environ deux volumes et demi pour un volume de riz — et cuire quinze a dix-huit minutes a decouvert, en remuant seulement de temps en temps. La cible est un riz cuit, encore distinct, dans un bouillon epais mais pas sec. Remuer sans arret libererait l'amidon et transformerait le guiso en risotto pateux, ce qui n'est pas la texture du plat.
Le pourquoiLe riz absorbe environ deux fois son volume : un liquide insuffisant donne un riz cru au coeur et un fond brule.
Rectifier et remettre la panceta
Couper le feu, gouter et rectifier le sel — seulement maintenant, la reduction ayant concentre celui de la viande sechee — puis parsemer des lardons de panceta reserves. La cible est un guiso onctueux, franchement fume, ou l'on retrouve le croustillant de la panceta par-dessus le moelleux du riz. Detendre avec un peu de bouillon chaud si le plat a trop epaissi, ce qu'il fait tres vite des qu'on coupe le feu.
Le pourquoiRemise au dernier moment, la panceta garde son croustillant au lieu de se ramollir dans le bouillon.
Servir avec le manioc bouilli
Servir tres chaud dans des assiettes creuses, avec du **mandi'o mimoi** (PY038) a cote comme le prescrit la recette d'Ochsi, et eventuellement du queso Paraguay en des ou du fromage rape par-dessus, geste courant dans toute l'aire du plat. La cible est une assiette rustique et complete. Le guiso carretero se rechauffe tres bien le lendemain, en detendant au bouillon chaud — il est meme souvent meilleur, la viande sechee ayant fini de se detendre.
Le pourquoiLe fromage frais pose sur le plat brulant fond partiellement et apporte une rondeur lactee qui equilibre le fume.
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Sources
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Municipalidad de San Miguel (Misiones) — fiches officielles chorizo, chastaca, batiburrillo, asado a la estaca
- ★★★★☆ABC Color — circuit gastronomique de San Ignacio, Misiones
- ★★★☆☆Ochsi Paraguay — recette native de guiso carretero au riz
- ★★★★☆encyclopédie
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
Sourcer ou se taire
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