Arroz a la cubana(estilo peruano)

Versez le riz dans un saladier et rincez-le sous l'eau froide en le remuant à la main, en changeant l'eau trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle sorte claire. On élimine ainsi l'amidon de surface qui collerait les grains. L'eau doit passer de laiteuse à quasi transparente : c'est le signe qu'on obtiendra un riz graneado et non une bouillie. Si vous manquez de temps, deux rinçages énergiques suffisent à dépanner.

Dans une casserole, faites revenir l'ail haché dans les deux cuillères d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il embaume sans brunir, puis nacrez le riz égoutté une minute en remuant. Versez l'eau bouillante salée, portez à ébullition à feu vif, puis dès que l'eau affleure les grains, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire douze à quinze minutes sans soulever le couvercle. Le riz est prêt quand toute l'eau est absorbée et que de petits cratères se forment en surface ; laissez reposer cinq minutes couvert avant d'aérer à la fourchette. S'il reste un peu humide, prolongez à couvert deux minutes hors du feu.

Pendant que le riz cuit, faites chauffer une cuillère d'huile dans une poêle et jetez-y la viande hachée en l'écrasant à la spatule pour l'émietter. Laissez-la dorer trois à quatre minutes sans trop remuer, afin qu'elle prenne une belle couleur et libère ses sucs. Vous cherchez des grains de viande brunis et une odeur grillée franche, pas une viande grise bouillie dans son jus. Si elle rend trop d'eau, montez le feu pour l'évaporer avant de continuer.

Ajoutez l'oignon ciselé et l'ail à la viande dorée, faites suer deux minutes jusqu'à translucidité, puis incorporez la tomate concassée et le cumin. Laissez mijoter cinq minutes à feu moyen : la tomate n'est là que pour lier et parfumer, surtout pas pour napper à l'espagnole. Rectifiez en sel et poivre ; le picadillo doit être moelleux et à peine humide, jamais en sauce. Un soupçon d'eau chaude rattrape un mélange qui aurait trop réduit.

Choisissez des plátanos vraiment mûrs, à la peau largement tachetée de noir, signe qu'ils sont sucrés et fondants. Épluchez-les et tranchez-les soit en biais en morceaux d'un centimètre et demi, soit fendus en deux dans la longueur pour de grandes lamelles dorées. La chair doit être souple et parfumée ; un plátano encore ferme et clair resterait farineux à la friture. Si vos plátanos sont un peu justes en maturité, laissez-les deux jours de plus à température ambiante.

Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle à feu moyen et déposez les tranches de plátano sans surcharger. Laissez-les colorer deux à trois minutes de chaque côté jusqu'à un brun doré caramélisé, en les retournant délicatement à la spatule. Ils doivent être moelleux au cœur et légèrement croustillants aux bords, avec cette odeur sucrée caractéristique. Égouttez-les sur du papier absorbant ; s'ils brunissent trop vite, baissez le feu, l'excès de sucre brûle facilement.

Dans la même poêle nettoyée avec un peu d'huile bien chaude, cassez chaque œuf au préalable dans une petite tasse puis glissez-le doucement dans l'huile. Salez d'une pincée et laissez le blanc prendre et border de dentelle croustillante pendant que le jaune reste coulant, deux minutes environ. Arrosez le jaune d'un peu d'huile chaude à la cuillère pour l'opacifier légèrement sans le cuire dur. Pour les enfants qui préfèrent le jaune ferme, prolongez d'une minute à couvert.

Moulez une belle portion de riz au centre ou d'un côté de l'assiette à l'aide d'une tasse retournée pour un dôme net. Disposez les deux œufs frits, les tranches de plátano caramélisé et, si vous en avez fait, une cuillerée de picadillo à côté du riz. L'assiette doit jouer sur les contrastes : le blanc du riz, le jaune brillant de l'œuf, le brun doré du plátano. Servez aussitôt, tant que l'œuf est coulant et le plátano tiède ; c'est un plat qui n'attend pas.