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Atlas Culinaire · Colombie · Valle del Cauca
Riz fondant au poulet et porc, version crémeuse du Valle del Cauca
Dans la cuisine colombienne, on distingue strictement l'arroz seco (riz sec, chaque grain separe) de l'arroz atollado (riz « enlise », gras et crémeux). Le premier est le riz quotidien, le contrepoint neutre qui accompagne tout. Le second est un plat en lui-meme — un plat de fete, de dimanche, de Valle del Cauca — qui exige du temps, de l'attention et une certaine gourmandise assumee.
La grande guerre de l arroz atollado concerne la texture finale : doit-il etre suffisamment mou pour couler dans l assiette (version piscina, comme une « piscine » de riz), ou tenir en forme tout en restant cremeux ? La version piscina est la plus ancienne et la plus authentique selon les abuelas de Palmira — le riz doit s etaler seul si on incline le bol.
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le coeur aromatique de la cuisine vallecaucana.
Le pourquoiLe hogao cuit lentement concentre les sucres de la tomate et les caroteno des de l achiote dans la matiere grasse — ces composes seront le vehicule aromatique du riz. [Gastronomia del Valle del Cauca, Gobernacion del Valle 2015]
ils feront partie du fond de riz.
Le pourquoiLa saisie dans le hogao cree une couche aromatique supplementaire sur la viande — Maillard sur le porc dans un milieu deja parfume a l achiote. [Recetario Vallecaucano, SENA Regional Valle del Cauca 2016]
ratio 2,8:1, plus genereux qu'un riz sec) et remettez la viande. Portez a ebullition.
Le pourquoiLe riz non rince conserve son amidon superficiel qui, libere pendant la cuisson, creera la texture cremeuse characteristic de l atollado — le rincer donnerait un riz sec. [Tradicion culinaria caleña, piqueteadero La Galeria, Cali]
Baissez le feu a moyen-doux des la premiere ebullition. Couvrez et laissez cuire 20 minutes sans soulever le couvercle. Apres 20 minutes, le riz aura absorbe la majorite du bouillon mais sera encore humide. Ajoutez les alverjas (pois verts, 100 g) et les oignons verts coupes, remuez delicatement et laissez cuire encore 10 minutes a couvert.
Le pourquoiLes pois verts ajoutés tard gardent leur couleur verte et leur texture — ajoutes au debut ils jaunissent et se reduisent en puree. [Cocina Colombiana, Villegas Editores 2005]
c'est la version authentique de Palmira.
Le pourquoiL amidon du riz libere pendant la cuisson dans le bouillon crée une sauce naturelle cremeuse similaire au risotto — la technique est independante mais le resultat est analogue. [Gastronomia del Valle del Cauca, Gobernacion del Valle 2015]
l'arroz atollado ne se sert pas en portions comptees, c est un plat de partage. Posez a cote une petite coupelle d'aji casero et des patacones (tranches de plantain vert frit deux fois) pour le croustillant qui contraste avec la cremosidad.
Le pourquoiLa coriandre ajoutee hors du feu preserveee ses huiles essentielles fraiches — cuites dans le riz, elles donnent un gout vert cuit desagreable. [Tradicion culinaria vallecaucana, mercado Galeria Alameda, Cali]
il s est solidifie en refroidissant mais retrouve sa cremosidad en 5 minutes a feu doux en remuant. Dans les familles caleñas, le riz du lendemain est souvent recuit en petites galettes aplaties (arroz atollado frito) dans un peu d'huile : croustillant a l'exterieur, fondant dedans, avec un oeuf frit par-dessus.
Le pourquoiLe gel d amidon du riz refroidi se brise a la chaleur en retrouvant sa fluidite — meme principe que l amidon dans une sauce. [Tradicion oral, familia Caicedo, Cali, Valle del Cauca, Colombia]
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