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Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le congee-rĂ©confort des Philippines â riz fondu au poulet et au gingembre, dorĂ© au kasubha, couronnĂ© d'ail frit et de calamansi
Ă Manille, dans n'importe quelle carinderia avant l'aube, le bol d'arroz caldo fume sur le comptoir avant mĂȘme que le cuisinier n'ait ĂŽtĂ© son tablier. Ce plat porte un nom espagnol â « bouillon de riz » â pour une recette d'Ăąme chinoise. Les migrants Hokkien qui dĂ©barquĂšrent dans l'archipel Ă partir du XVIe siĂšcle apportĂšrent avec eux le congee (lugaw), ce porridge de riz qui accompagne les malades, les accouchĂ©es, les lendemains de fĂȘte. Les colons espagnols baptisĂšrent la chose, mais la cuisine filipina fit le reste : elle gratifia le riz d'une cuisse de poulet, d'une montagne de gingembre frais et d'une touche de kasubha â le carthame local, Carthamus tinctorius â qui teinte le bouillon d'un or paille dĂ©licat. Ce n'est plus du congee, ce n'est plus de la soupe espagnole : c'est de l'arroz caldo, et c'est philippin.
KASUBHA OU CURCUMA : LA COULEUR EST UN SERMENT.
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Ămincer la moitiĂ© de l'ail et le faire dorer doucement dans l'huile jusqu'Ă ce qu'il soit croustillant et ambrĂ©, sans brĂ»ler. Le retirer et l'Ă©goutter sur papier : c'est la garniture signature de l'arroz caldo. Conserver l'huile parfumĂ©e Ă l'ail pour la suite.
Dans la mĂȘme casserole, faire suer l'oignon dans l'huile Ă l'ail jusqu'Ă ce qu'il soit translucide. Ajouter le reste d'ail hachĂ© et le gingembre en julienne, faire revenir 1 Ă 2 min jusqu'Ă ce que le tout embaume. Le gingembre est le cĆur aromatique du plat.
Ajouter les morceaux de poulet et les faire colorer sur toutes les faces. Verser la sauce de poisson et laisser caraméliser une minute pour fixer le goût. Cette étape donne le fond savoureux avant l'ajout du liquide.
Verser les deux riz (jasmin + gluant) bien rincés et les enrober 30 secondes dans les aromates. Cette pré-cuisson sÚche aide les grains à libérer leur amidon plus tard, pour un porridge plus crémeux.
Verser le bouillon chaud, porter Ă Ă©bullition puis baisser Ă frĂ©missement. Couvrir Ă demi et laisser cuire 30 Ă 35 min en mĂ©langeant rĂ©guliĂšrement, jusqu'Ă ce que le riz se dĂ©lite et que le tout devienne Ă©pais et crĂ©meux. Le poulet doit ĂȘtre tendre Ă se dĂ©tacher de l'os.
Délayer le kasubha dans un peu de bouillon chaud pour libérer sa couleur, puis l'incorporer au porridge qui prend une teinte jaune dorée. Rectifier au poivre et à la sauce de poisson. Ajuster la consistance avec du bouillon chaud si le porridge a trop épaissi.
RĂ©partir le porridge brĂ»lant dans des bols. Couronner d'ail frit croustillant, d'oignons nouveaux ciselĂ©s et d'une moitiĂ© d'Ćuf dur. Disposer un quartier de calamansi et un bol de patis Ă cĂŽtĂ© pour que chacun ajuste aciditĂ© et sel.
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