Arroz con chacalines

Rincez les chacalines à l'eau froide en les frottant entre les doigts, puis faites-les tremper « unos cinco minutos en agua caliente » — cinq minutes à l'eau chaude, qui dessalent et réhydratent en même temps. Jetez cette première eau : c'est là qu'est parti le sel. Goûtez alors une crevette : elle doit être salée mais agréable. Si elle pique encore, un second bain de cinq minutes — et celui-là, gardez-le.

Portez une petite casserole d'eau à frémissement et faites-y cuire les chacalines « a fuego lento durante tres minutos ». C'est court parce qu'ils sont déjà cuits : ces trois minutes ne servent qu'à finir la réhydratation et à assouplir la carapace. Égouttez immédiatement et réservez. Au-delà, la protéine se rétracte et vous obtenez des petits élastiques.

Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais et faites revenir l'oignon émincé, l'ail haché et le chile verde cinq à six minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez le céleri en fines tranches, la tomate hachée et la carotte râpée, et poursuivez trois minutes. La base doit être fondue et parfumée, sans coloration.

Ajoutez le riz précuit égoutté et remuez deux à trois minutes pour l'enrober de gras et le faire nacrer — les grains deviennent translucides sur les bords. Incorporez les chacalines égouttés et mélangez une minute. Le riz doit briller et le fond de casserole rester sec, sans aucun liquide libre.

Versez l'eau — une part et demie pour une part de riz, en utilisant l'eau du second trempage des chacalines complétée d'eau claire. Goûtez le liquide AVANT de couvrir : c'est le seul moment où vous pouvez rectifier, et il est probablement déjà assez salé. Portez à ébullition, couvrez, baissez au minimum et laissez vingt minutes SANS ouvrir ni remuer.

Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes à couvert avant de découvrir. Aérez ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère, en soulevant depuis le fond pour répartir les chacalines et la carotte. Servez chaud, avec des tajadas ou des tortillas et une cuillerée de chilero.