Arroz con mariscos

Faites cuire le riz la veille, salez-le à peine, puis étalez-le et laissez-le refroidir à découvert : les grains s'assèchent et se détachent, prêts à boire le fumet sans se déliter. Le jour même, faites revenir têtes et carapaces de crevettes dans un peu d'huile, mouillez d'eau et laissez frémir 15 minutes pour un caldo de mariscos ambré. Filtrez et réservez.

Décongelez le mix de fruits de mer et épongez-le soigneusement, décortiquez les langoustines, détachez le corail des coquilles. Taillez le calmar en anneaux réguliers. Gardez chaque famille séparée dans un bol : elles ne rejoindront pas le riz au même instant, car coquilles et calmar cuisent bien plus vite que poulpe et moules.

Dans une sauteuse très chaude avec un filet d'huile, saisissez le mix de fruits de mer et le calmar à peine 2 à 3 minutes, juste pour les raidir. Flambez les coquilles au pisco à part si vous en avez, puis débarrassez tout aussitôt. Ils finiront leur cuisson dans le riz : ici, on ne cherche que la coloration et le suc au fond de la sauteuse.

Dans la même sauteuse, faites suer l'oignon rouge, l'ail et le poivron en dés jusqu'à ce qu'ils fondent. Ajoutez la pâte d'ají panca, la pâte d'ají amarillo, le palillo et le concentré de tomate, puis laissez cuire 5 à 8 minutes à feu moyen en remuant : le sofrito doit foncer, embaumer et perdre son âpreté. C'est le cœur coloré et parfumé du plat.

Versez le vin blanc et laissez-le réduire presque à sec pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes. Mouillez avec le fumet de fruits de mer (ou moitié fumet, moitié leche de tigre), ajoutez les petits pois, salez, poivrez et relevez d'une pointe de cumin. Laissez frémir 3 à 4 minutes pour que le liquide s'imprègne du sofrito.

Ajoutez le riz froid de la veille et mélangez délicatement pour enrober chaque grain de sofrito doré, sans écraser. Selon l'école choisie, arrêtez-vous ici pour un riz 'graneado' détaché, ou prolongez à couvert quelques minutes en laissant un peu accrocher au fond pour un léger concolón. Rectifiez le liquide au besoin, un peu de fumet à la fois.

Remettez tous les fruits de mer saisis et le poivron en lanières, mélangez et laissez 2 minutes juste pour les réchauffer et finir leur cuisson. Pour la version 'melosa', incorporez hors du feu le parmesan et un trait de lait évaporé jusqu'à obtenir le crémeux voulu ; pour la version sèche, n'en mettez qu'une pincée, voire rien. Goûtez et rectifiez sel et acidité.

Mélangez l'oignon rouge rincé, le jus de citron vert, l'ají limo en lanières et un peu de coriandre pour une salsa criolla vive. Dressez le riz bien chaud dans un grand plat de partage, parsemez de culantro, disposez les moules et coquilles sur le dessus, et couronnez d'une pince de salsa criolla avec des quartiers de citron. On sert aussitôt, à la cuillère, au centre de table.