Arroz con Menestra y Carne

Faites tremper les lentilles (idéalement 1 h). Pendant ce temps, marinez le bœuf avec ail écrasé, cumin, sel, poivre et un trait de citron vert. Ces deux préparations en amont accélèrent la suite et donnent du goût.

Faites suer oignon, ail, poivron et tomate dans l'huile avec l'achiote et le cumin jusqu'à un refrito fondu et coloré. C'est la base aromatique qui fait la différence entre une menestra fade et une menestra guayaquileña.

Ajoutez les lentilles égouttées et de l'eau, puis laissez mijoter jusqu'à tendreté en complétant le liquide si besoin. La menestra doit devenir crémeuse — quelques lentilles écrasées épaississent la sauce — sans tomber en purée.

Faites cuire un riz blanc grené (riz revenu à l'ail puis cuit à l'eau, méthode équatorienne). Il doit rester détaché, base neutre du plat.

Saisissez le bœuf mariné à feu vif dans une poêle bien chaude, 2-3 min par face selon l'épaisseur, jusqu'à une belle coloration. Laissez reposer 3 min puis tranchez. La viande doit rester juteuse.

Coupez le plátano verde en tronçons, faites-les frire, aplatissez-les puis refaites-les frire jusqu'à dorure croustillante. Salez à la sortie. Les patacones sont l'accompagnement côtier obligatoire.

Dans une grande assiette, dressez le riz, la menestra crémeuse, la viande tranchée, les patacones et des tranches d'avocat. Ajoutez du curtido (salsa criolla) et de l'ají. C'est le déjeuner emblématique de Guayaquil.