Arroz de Carreteiro

Couper 400 g de charque en gros morceaux. Le couvrir d'eau froide dans un saladier et placer au réfrigérateur idéalement la veille (minimum 4-6 h). Changer l'eau 3 à 4 fois pour extraire le sel excédentaire. Le charque est volontairement très salé pour sa conservation sans réfrigération (héritage du Ciclo do Charque) — ce dessalage est NON-NÉGOCIABLE. Goûter un petit morceau cru rincé : il doit rester sapide mais plus immangeable de sel.

Égoutter le charque dessalé. Le placer dans une casserole avec 1 feuille de laurier et de l'eau à hauteur. Cuire 15-20 min à frémissement (ou 12 min en cocotte-minute) jusqu'à ce qu'il s'attendrisse et s'effiloche facilement. RÉSERVER l'eau de cuisson filtrée (≈ 800 mL) — c'est le bouillon umami qui cuira le riz. Couper ou effilocher la viande en petits morceaux (picado), JAMAIS au mixeur.

Dans une grande panela de ferro (cocotte en fonte) ou une cocotte épaisse, faire fondre 45 g de banha (3 c.à.s.) à feu moyen-vif. Y jeter le charque effiloché et le faire BIEN DORER 5-6 min jusqu'à caramélisation des bords (réaction de Maillard). C'est cette étape qui développe le goût profond du plat. Réserver une partie si la cocotte est trop pleine.

Dans le même gras, ajouter 2 oignons hachés et faire suer 4 min jusqu'à transparence. Ajouter 4 gousses d'ail hachées, le poivron vert en dés, et laisser revenir 2 min. Incorporer 2 tomates concassées + 1 c.à.s. de concentré de tomate. Cuire 6-8 min jusqu'à ce que la tomate s'effondre en sauce épaisse autour de la viande. Poivrer.

Verser 400 g (2 tasses) de riz agulhinha sec dans la cocotte et le faire nacrer 2 min en remuant pour l'enrober de gras. Mouiller avec 800 mL du bouillon de cuisson du charque CHAUD (ratio 1 riz : 2 liquide). Mélanger une seule fois pour bien répartir. Goûter le liquide et ajuster le sel SEULEMENT maintenant (le charque relargue du sel).

Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et couvrir. Cuire 18 minutes SANS remuer ni soulever le couvercle (la vapeur fait le travail). Le riz doit absorber tout le liquide et rester soltinho. En fin de cuisson, un léger pegado (riz doré accroché au fond de la panela de ferro) est recherché et apprécié des gaúchos.

Couper le feu et laisser reposer 5 min couvert. Défaire délicatement le riz à la fourchette pour aérer les grains sans les écraser. Vérifier l'assaisonnement une dernière fois. La texture finale est un riz humide mais à grains détachés, parsemé de morceaux de charque doré.

Hors feu, parsemer généreusement de cheiro-verde (cebolinha + salsa hachées) et mélanger délicatement. Servir BIEN CHAUD directement dans la panela de ferro posée sur la table (tradition galpão), accompagné d'une couve refogada (chou cavalier sauté) ou d'une simple salade tomate-oignon. Le chimarrão circule en roda. Pour la Semana Farroupilha, servir en grande quantité pour le groupe.