Arroz de Jollof guineense(Arrus jollof)

Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire afin d'ôter l'amidon de surface et garder des grains distincts. Mixer ensemble tomates, poivron rouge, un oignon, l'ail et le piment en un coulis lisse. Réserver l'autre oignon émincé pour le revenu.

Assaisonner le poulet ou le poisson et le saisir dans un peu d'huile chaude jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver : la protéine finira soit dans le riz, soit servie à côté selon l'usage de la fête. Garder les sucs dans la marmite.

Dans la même marmite, faire suer l'oignon émincé puis ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer pour cuire l'acidité et foncer la couleur. Cette étape construit la profondeur rouge caractéristique. Remuer pour ne pas brûler.

Verser le coulis mixé et laisser réduire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'huile remonte en surface et que la pâte épaississe nettement. C'est le secret d'un jollof non acide et puissant. Ne pas presser cette étape.

Ajouter thym, curry, laurier et sel, puis verser le bouillon chaud et porter à frémissement. Goûter et ajuster l'assaisonnement maintenant, car on ne remuera plus une fois le riz ajouté. Le liquide doit être juste dosé pour l'absorption.

Ajouter le riz rincé, égaliser sans remuer, couvrir et cuire à feu doux. Le riz absorbe le bouillon coloré et se charge d'arômes. Résister à l'envie de soulever le couvercle, qui ferait perdre la vapeur nécessaire.

En fin de cuisson, monter brièvement le feu, couvrir d'une feuille ou d'un torchon sous le couvercle et laisser caraméliser le fond pour créer la croûte dorée recherchée. Surveiller à l'odeur pour ne pas brûler. Couper le feu et laisser reposer couvert.

Égrainer délicatement le riz à la fourchette, incorporer petits pois et carottes si désiré, puis dresser en dôme avec la protéine. Servir très chaud au centre de la table pour le partage festif. Décorer d'oignon ou de piment.