Arroz de Lisa

Couvrir la lisa sèche d'eau froide dans un bol. Laisser au frigo ou à l'ombre 12h minimum, en changeant l'eau 3 fois. Après 12h, égoutter. Goûter un morceau — il doit être savoureux mais plus brûlant de sel. Si encore trop salé, dessaler 4h de plus.

Retirer les arêtes et la peau de la lisa dessalée. Émietter la chair en flocons. Dans une poêle sèche, griller légèrement les flocons 2-3 min en remuant — ils prennent une légère couleur dorée et une odeur plus fumée. Réserver.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile. Faire revenir la cebolleta et l'ail 3 min. Ajouter les tomates hachées + cumin. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à un sofrito épais et parfumé. L'achiote si utilisé s'ajoute avec l'huile au début.

Verser le riz rincé dans le hogao. Mélanger 1-2 min pour enrober chaque grain. Ajouter l'eau ou bouillon bouillant. Mélanger une seule fois. Couvrir. Feu fort 5 min jusqu'à ébullition. Réduire à feu très doux. Cuire 15 min à couvert sans remuer.

Quand le riz est cuit et l'eau absorbée (environ 18-20 min total), retirer du feu. Incorporer délicatement les flocons de lisa grillés avec une fourchette, en soulevant le riz sans écraser. Couvrir à nouveau 5 min pour que la chaleur résiduelle infuse la lisa dans le riz.

Servir sur une feuille de plátano (banane) — la chaleur libère les huiles végétales de la feuille. Accompagner d'un bollo de yuca (galette de manioc cuite à la vapeur dans une feuille). Tradition barranquillera : manger avec les doigts.