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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Le riz humide 'malandrinho' des criĂ©es atlantiques portugaises â poulpe en gros morceaux, bouillon violacĂ© concentrĂ©, riz Carolino crĂ©meux liĂ©s par l'amidon, coriandre fraĂźche en finition.
CINQ controverses ancrĂ©es autour de l'Arroz de Polvo. (1) MALANDRINHO = TEXTURE SACRĂE â le terme "malandrinho" (littĂ©ralement "petit malin / coquin") dĂ©finit une texture prĂ©cise : riz HUMIDE, COULANT, liĂ© par un bouillon riche mais jamais sec ni en risotto compact. C'est le canon portugais. Ratio liquide-riz 3:1 Ă 3,5:1 (alors que paella sĂšche est 2:1, risotto crĂ©meux 4:1). Source : VortexMag + Clara de Sousa + Mulher Portuguesa. La perte de cette texture (riz absorbĂ© totalement) = Ă©chec automatique. (2) CUISSON DU POULPE SANS EAU AJOUTĂE â la technique canonique enseignĂ©e par les avĂłs portugaises consiste Ă mettre le poulpe dans une cocotte avec UN OIGNON ENTIER + laurier + huile d''olive, couvercle fermĂ©, FEU DOUX, SANS UNE GOUTTE D''EAU. Le poulpe libĂšre sa propre eau (jusqu''Ă 1 L pour 1,5 kg de poulpe) en 30-45 min. Cette eau-bouillon violacĂ©e est le COEUR de la recette. Substituer par cuisson en eau bouillante = bouillon diluĂ©, perte d''umami. Source : VortexMag (truques e segredos avĂł) + Clara de Sousa. (3) RIZ CAROLINO OBLIGATOIRE â riz portugais court-rond riche en amidon (type Mondego DOP). Pas basmati, pas long. C''est l''amidon libĂ©rĂ© par le Carolino qui crĂ©e la liaison crĂ©meuse signature du malandrinho. Source : DGADR Arroz Carolino + Pingo Doce + TeleculinĂĄria. (4) "PERDIGOTAR" â TECHNIQUE DE CONGĂLATION OPTIONNELLE â vieille astuce portugaise : congeler le poulpe AVANT cuisson casse les fibres, le poulpe devient tendre sans pression mĂ©canique. Aujourd''hui, les poulpes vendus surgelĂ©s (Aveiro, Sesimbra) sont dĂ©jĂ passĂ©s par cette Ă©tape. Inutile pour poulpe frais qu''on tape ou massage Ă l''ancienne. Source : Wikipedia EN Octopus + Mulher Portuguesa. (5) CORIANDRE FRAĂCHE EN FINITION OBLIGATOIRE â la coriandre est ajoutĂ©e HORS DU FEU Ă la fin, jamais cuite. C''est elle qui apporte la fraĂźcheur signature du plat cĂŽtier portugais. Substituer par persil = faux profil (les puristes du Norte sont catĂ©goriques). Source : Pingo Doce + TeleculinĂĄria + Casa Rosada Algarve.
Vinho Verde Alvarinho de Monção (minéral, salin) ou Bairrada blanc Bical. Alternative : Vinho branco da Bairrada DOC (richesse face au poulpe). Non-alcoolisé : limonata caseira. Tradition cÎtiÚre des marisqueiras : Super Bock pression bien fraßche.
9/10 au Portugal â plat-totem des criĂ©es atlantiques du Norte (Aveiro, Mira, Buarcos, Furadouro) et Centro (Costa de Lisboa, Sesimbra). PrĂ©sent dans toutes les marisqueiras et tabernas cĂŽtiĂšres. Restaurants emblĂ©matiques : O Bairro do Avillez, Cervejaria Ramiro (Lisbonne), Marisqueira Triunfo (Aveiro), Casa Rosada (Algarve). Plat dominical des familles de pĂȘcheurs. TrĂšs prĂ©sent Ă la Festa do Polvo de Santa Luzia (Algarve) et aux festas populares cĂŽtiĂšres d'Ă©tĂ©. Le poulpe portugais est en partie issu de pĂȘche durable certifiĂ©e (Sesimbra, Costa Vicentina).
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Si poulpe frais : retirer le bec central (boule cartilagineuse au centre des tentacules), vider la poche en retournant la tĂȘte, retirer les yeux et viscĂšres. Bien rincer. Si surgelĂ© : dĂ©congeler 24h au frigo (la congĂ©lation a dĂ©jĂ attendri les fibres). Couper en gros morceaux ou laisser entier selon prĂ©fĂ©rence.
Dans une grande cocotte avec couvercle hermĂ©tique, mettre le poulpe entier ou en gros morceaux. Ajouter l'oignon entier non pelĂ©, les feuilles de laurier, 30 ml d'huile d'olive. NE PAS AJOUTER D'EAU. Couvrir hermĂ©tiquement. Cuire Ă FEU DOUX 35-45 minutes selon la taille â le poulpe libĂšre naturellement sa propre eau (jusqu'Ă 1 L), crĂ©ant un bouillon violacĂ© concentrĂ©.
Quand le poulpe est tendre (la pointe d'un couteau pĂ©nĂštre sans rĂ©sistance), retirer dĂ©licatement de la cocotte avec une Ă©cumoire. RĂ©server Ă part. Filtrer le bouillon violacĂ© au chinois Ă©tamine â rĂ©cupĂ©rer environ 1 L (selon le poulpe). Mesurer 800 ml pour la cuisson du riz, rĂ©server 200 ml en complĂ©ment final. Couper le poulpe en bouchĂ©es (3-4 cm) en gardant 4 belles tentacules entiĂšres pour le dĂ©cor.
Dans une grande sauteuse ou marmite à riz, chauffer 60 ml d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter ail haché, poivron rouge en lamelles, tomates concassées, massa de pimentão, piri-piri entier non coupé. Mijoter 10 min à feu moyen jusqu'à ce que les tomates se concentrent en pùte épaisse.
Verser le vin blanc dans le sofrito frĂ©missant. Laisser rĂ©duire 3 min Ă feu vif jusqu'Ă ce que l'alcool s'Ă©vapore â l'odeur passe d'agressive Ă parfumĂ©e.
Verser le riz Carolino sec dans le sofrito frĂ©missant. Remuer 1 minute pour enrober chaque grain â le riz devient translucide Ă la pĂ©riphĂ©rie. Cette nacration est essentielle pour que l'amidon se libĂšre progressivement et crĂ©er la texture malandrinho.
Verser les 800 ml de bouillon de poulpe BOUILLANT dans la sauteuse avec le riz nacrĂ©. Saler avec parcimonie (le poulpe sale dĂ©jĂ ). Cuire Ă frĂ©missement 12-13 min en remuant DOUCEMENT toutes les 3 min â le riz absorbe progressivement, mais doit rester GĂNĂREUX en liquide visible. Cible texture malandrinho Ă 13 min.
Quand le riz est al dente (12 min), ajouter les bouchées de poulpe réservées. Mélanger délicatement pour répartir. Cuire 2 min supplémentaires pour réchauffer le poulpe. Goûter, rectifier sel. Si la texture est trop sÚche, ajouter une louche du bouillon réservé pour atteindre le malandrinho parfait (humide, presque soupe).
Retirer la sauteuse du feu. Retirer le piri-piri entier et les feuilles de laurier. Ajouter la coriandre fraĂźche hachĂ©e gĂ©nĂ©reusement (et persil si utilisĂ©). MĂ©langer dĂ©licatement. GoĂ»ter une derniĂšre fois â texture doit ĂȘtre HUMIDE et COULANTE (le riz doit "filer" Ă la cuillĂšre).
Servir IMMĂDIATEMENT Ă grandes assiettes creuses chaudes. Verser gĂ©nĂ©reusement Ă la louche pour que chaque assiette ait du bouillon visible autour du riz. Disposer une belle tentacule de poulpe entiĂšre sur chaque assiette pour le dĂ©cor. Quartiers de citron Ă part. Pain rustique pour saucer le bouillon. Saupoudrer de coriandre fraĂźche supplĂ©mentaire.
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