Arroz zambito

Portez l'eau à ébullition avec la cannelle, le girofle et l'anis. L'infusion parfume l'eau de cuisson qui transmettra ses arômes au riz. Elle doit embaumer les épices. Sans infusion, le riz cuit dans une eau neutre et le dulce manque de profondeur.

Ajoutez le riz lavé et laissez cuire à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Une cuisson douce ouvre les grains sans les faire éclater. Le riz doit être tendre mais encore ferme. Trop cuit, il devient pâteux et le zambito tourne en bouillie.

À part, faites fondre la chancaca dans un peu d'eau jusqu'à un sirop épais, puis filtrez-le. Le sirop clarifié se marie sans laisser d'impuretés dans le riz. Il doit être sombre, lisse et sirupeux. Cuite directement dans le riz, la chancaca donne une texture inégale et des résidus.

Versez le sirop de chancaca dans le riz et mélangez à la fourchette pour teinter sans écraser. La fourchette préserve les grains entiers, le sirop donne la couleur brune caractéristique. Le riz doit virer au brun ambré. À la cuillère, on écrase les grains et on perd la texture.

Incorporez le lait évaporé et le lait concentré, et laissez épaissir à feu doux jusqu'à une crème onctueuse. Les laits apportent le crémeux et arrondissent la chancaca. Le mélange doit napper la cuillère. Trop cuit, il se dessèche ; trop peu, il reste liquide.

Incorporez les raisins, les noix, le coco et l'oporto, et laissez épaissir quelques minutes. Les garnitures apportent le relief et le coco la signature du zambito. L'ensemble doit être parfumé et fondant. Ajoutées trop tôt, les noix ramollissent et perdent leur croquant.

Retirez la cannelle et le girofle avant de servir. Les épices entières ont donné leur parfum mais gênent en bouche. Le dulce doit être lisse, sans corps durs. Oubliées, elles surprennent désagréablement à la dégustation.

Versez le zambito en verrines et saupoudrez de cannelle, tiède ou froid. La cannelle en poudre parfume et signe visuellement le dulce. Les verrines doivent être brunes, onctueuses, appétissantes. Il se garde bien au frais et s'épaissit en refroidissant.