Arsik Ikan Mas(Dekke Arsik)

Rincer la carpe vivante (ou très fraîche) à l'eau claire — NE PAS la vider, NE PAS l'écailler, NE PAS retirer les branchies. Frotter légèrement l'extérieur avec le sel marin et le jus de citron vert pour neutraliser l'odeur de vase. Inciser légèrement la peau de chaque côté (3 entailles obliques) pour que le rempah pénètre. Réserver sur torchon propre. Cette étape est culturellement sacrée chez les Batak : le poisson ENTIER, écailles et entrailles incluses, est l'offrande complète aux ancêtres et aux jeunes mariés.

Au mortier en pierre (cobek) ou robot, piler ensemble : échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre, galanga, kemiri torréfiés, jusqu'à pâte homogène. Ajouter l'andaliman en dernier — l'écraser grossièrement pour libérer ses huiles essentielles citronnées sans le pulvériser totalement (on doit garder des éclats visibles). Réserver.

Écraser les tiges de citronnelle au pilon (geprek). Fendre les fleurs de kecombrang en deux. Couper le batang pisang en julienne fine de 5 cm. Couper les haricots longs en tronçons de 5 cm. Quartiers de tomates. Torréfier rapidement à sec les brins de rias ou bawang batak dans une poêle pour libérer leur parfum.

Choisir une marmite LARGE ET PLATE (kuali ceper, sauteuse large, ou faitout très large), jamais étroite. Faire revenir le rempah dans 4 c.à.s. d'huile 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à parfumé et coloré. Étaler ensuite en lit la julienne de batang pisang au fond. Déposer la carpe entière par-dessus. Entourer des haricots longs, fleurs de kecombrang fendues, tiges de citronnelle, brins de rias, asam cikala, quartiers de tomates, feuilles de pandan nouées, feuilles de citron froissées. Ne jamais retourner le poisson dans la marmite.

Verser l'eau juste pour couvrir aux trois-quarts (le poisson ne doit pas être noyé). Porter doucement à frémissement à feu moyen, puis BAISSER à feu très doux dès que ça frémit. Couvrir partiellement. Cuire 4 heures MINIMUM. Toutes les 20-25 minutes, ARROSER (mangarsik) le dessus du poisson avec le bouillon à l'aide d'une louche en bois — sans jamais le retourner ni le manipuler. Le liquide réduit lentement à un quart de sa hauteur initiale, devient sirupeux et rouge-orangé.

À 3h30, goûter le bouillon : il doit être profondément parfumé, sirupeux, avec les notes citronnées de l'andaliman et de la kecombrang en finale. Le poisson est tendre au cœur (vérifier discrètement à la pointe d'un couteau près de la queue, sans casser). Les écailles ont fondu en gelée — c'est le signe que le plat est prêt. Ajuster sel et sucre de palme avec parcimonie en toute fin.

Couvrir et laisser reposer hors du feu 15 minutes pour que les saveurs s'équilibrent et que le poisson absorbe le reste de bouillon. Le batang pisang doit être translucide et fondant, les haricots longs encore légèrement croquants. Le bouillon doit napper le poisson sans le noyer.

Transférer DÉLICATEMENT le poisson entier (avec une grande spatule glissée dessous, en gardant le lit de batang pisang) sur un grand plat de rotin tressé (piring rotan) ou défaut un grand plat ovale. Disposer autour le lit de batang pisang, les haricots longs, les fleurs de kecombrang, napper du bouillon réduit. En contexte cérémoniel batak, tourner la tête du poisson vers la personne honorée (jeunes mariés au mangadati). Servir avec riz blanc nature à part, tuak pour les adultes. Manger en partage communautaire, jamais en portions individuelles découpées à l'avance.