Asado a la olla con puré(asado de res limeño)

Éponge la pièce de pejerrey, retire les excès de nerf, puis frotte-la partout avec l'ail écrasé, le cumin, le poivre, le sel et le vinaigre. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante : le sel commence à pénétrer et la viande ne saisira pas froide. La surface doit devenir brillante et l'assaisonnement adhérer. Si tu es pressé, 15 min suffisent, mais ne saute pas cette étape sous peine d'un cœur fade.

Chauffe l'huile dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle ondule. Dépose le rôti et laisse-le colorer sans le bouger, face après face, environ 8 minutes en tout, jusqu'à une croûte brune uniforme. Cette croûte, c'est le socle du goût. Réserve ensuite la viande sur une assiette. Si la cocotte fume noir, baisse un peu : on veut brun acajou, pas brûlé.

Dans la même cocotte, fais suer l'oignon rouge et l'ail moulu 4 minutes, puis ajoute l'ají panca. Cuis-le à feu moyen 5 à 6 minutes en remuant : le piment cru est amer, il faut le « cuire » jusqu'à ce qu'une huile rougeâtre perle en surface. Incorpore alors les tomates mixées et laisse compoter. La cuisine embaume le piment doux et fumé.

Verse le vin rouge et gratte les sucs collés au fond avec une cuillère en bois : tout ce brun est du goût pur. Laisse réduire 2 à 3 minutes que l'alcool s'évapore, ajoute le soupçon de sillao et le bouillon de bœuf. Goûte : la sauce doit être franche, pas salée à l'excès. Si le sillao domine, allonge d'un peu de bouillon.

Remets le rôti dans la cocotte avec le laurier, la sauce doit monter à mi-hauteur de la pièce. Couvre et laisse mijoter à feu très doux environ 2 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes et en surveillant qu'il reste du liquide. La viande est prête quand une fourchette y entre sans résistance. Si la sauce réduit trop, ajoute un peu de bouillon chaud.

Fais cuire les papas amarillas en robe des champs dans l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse. Pèle-les chaudes, passe-les au presse-purée (jamais au mixeur), puis incorpore le beurre, le lait tiède et la muscade. Travaille juste assez pour obtenir un ruban lisse et jaune. Rectifie le sel.

Sors le rôti et laisse-le reposer 10 minutes sous une feuille d'alu. Pendant ce temps, retire le laurier et mixe (ou réduis) la sauce jusqu'à une consistance nappante et brillante ; rectifie l'assaisonnement. Tranche ensuite la viande en tranches d'un centimètre, bien perpendiculaires au sens des fibres.

Dépose une généreuse quenelle de puré, pose les tranches de rôti contre elle et nappe-les de sauce chaude sans noyer le puré. Sers la salsa criolla à part, dans un petit bol, pour que chacun ajoute sa fraîcheur acidulée. C'est le dimanche limeño dans l'assiette : fondant, acajou, réconfortant.