Atlas Culinaire · Argentine · Litoral & Mésopotamie guaranie
Asado de Chivo Correntino
Dans les estancias de l'Iberá au Corrientes, le chivo criollo — chèvre native des basses terres subtropicales, élevée dans la monte sur herbes sauvages — se cuit à la parrilla pendant 2 heures sur braises basses de quebracho, couché à plat, retourné une seule fois : une cuisson lente et patiente radicalement différente du cordero patagónico, qui exige la même maîtrise du feu mais sur un terrain thermique et gustatif totalement différent
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesBraises basses de quebracho — 60 minutes à l'avance, feu de patience
L'asado de chivo demande des BRAISES BASSES — pas intenses comme pour le bœuf, pas moyennes comme pour la trucha, mais BASSES et constantes. Allumer le feu de quebracho 60 minutes avant. Laisser les braises se former puis les étendre en couche fine (3-4cm) sur une grande surface (70cm × 70cm). Tester à 30cm de hauteur : 8-10 secondes avant que la chaleur soit insupportable = braises parfaites pour le chivo (vs 4-5 secondes pour le bœuf).
Ouvrir le chivo en papillon, saler, poser côté os vers le bas
Ouvrir le chivo en 'mariposa' (papillon) : couper le long du sternum et de la colonne, aplatir à plat. NE PAS enlever les os (le côté os est la 'armure' pendant la cuisson — il sera vers le bas). Saler généreusement sur les deux faces avec le gros sel. Si marinada : badigeonner et laisser reposer 2-4h. Poser le chivo sur la grille côté OS VERS LE BAS, à environ 30-35cm au-dessus des braises.
Cuire côté os vers le bas 80-90 minutes — sans toucher, sans retourner
Le chivo repose côté os vers le bas pendant 80-90 minutes SANS ÊTRE TOUCHÉ. La graisse fond progressivement et imprègne la chair par capillarité (les os deviennent des tuyaux de chaleur et d'arôme). Surveiller les flammes : si la graisse fondue déclenche des flammes, disperser les braises légèrement ou couvrir brièvement avec une palette métallique. Contrôler les braises toutes les 20 minutes pour maintenir une chaleur constante.
Retourner une seule fois — 30 minutes côté peau pour la dorure
Après 80-90 minutes : retourner le chivo côté PEAU VERS LE BAS pour les 30 dernières minutes. La peau doit griller et devenir légèrement croustillante et d'un doré-brun moyen. Vérifier la cuisson en enfonçant une tige de métal dans la cuisse : elle doit ressortir chaude et les jus qui coulent doivent être roses-clairs (rosé) ou transparents (bien cuit selon préférence). Saler si pas encore salé, ou saler maintenant pour une version encore plus naturelle.
Reposer 10 minutes, découper à la machette ou couteau lourd
Sortir le chivo de la grille, poser sur une grande planche (planche de lapacho ou quebracho, bois dur local). Reposer 10 minutes sous feuille d'aluminium légère. Découper à la machette (outil traditionnel du Litoral) ou couteau lourd : séparer les cuartos (quartiers), les chuletas (côtelettes), les paletas (épaules). Disposer sur planche centrale pour partage collectif. Accompagner de ensalada criolla, pan casero, chimichurri.
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Sources
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — asado de chivo correntino et variations, braises basses, tradition des estancias de l'Iberá, p.178
- ★★★★★Festival del Chivo de Chavarría (Corrientes) — site officiel, histoire et traditions du festival annuel
- ★★★★☆Clarín Viajes — Corrientes, estancias del Iberá, chivo a la parrilla, gastronomía local
- ★★★★☆Infobae — El asado de chivo correntino, la ceremonia más intensa del Nordeste, 2021
- ★★★★★Francis Mallmann — Siete Fuegos (V&R Editoras, 2009) — chivo et cabrito argentin, technique de parrilla sur braises longues, différence Nord/Sud, p.134
- ★★★★★El Gourmet — Chivo correntino a la parrilla, émission Asados Argentinos
- ★★★★★Maleva Mag — Chivo correntino al asado, technique des estancias de l'Iberá, parrilla basses braises
- ★★★★★Gouvernement de Corrientes — Chivo correntino, gastronomie de l'Iberá (officiel)
- ★★★★☆ArgentinaTravel.com — Chivo correntino del Iberá, tourisme gastronomique (officiel Ministerio de Turismo)
- ★★★★★LA NACION — Asado de chivo correntino, el plato emblema de las estancias del Iberá, 2021
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