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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Dans les estancias de l'IberĂĄ au Corrientes, le chivo criollo â chĂšvre native des basses terres subtropicales, Ă©levĂ©e dans la monte sur herbes sauvages â se cuit Ă la parrilla pendant 2 heures sur braises basses de quebracho, couchĂ© Ă plat, retournĂ© une seule fois : une cuisson lente et patiente radicalement diffĂ©rente du cordero patagĂłnico, qui exige la mĂȘme maĂźtrise du feu mais sur un terrain thermique et gustatif totalement diffĂ©rent
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L'asado de chivo demande des BRAISES BASSES â pas intenses comme pour le bĆuf, pas moyennes comme pour la trucha, mais BASSES et constantes. Allumer le feu de quebracho 60 minutes avant. Laisser les braises se former puis les Ă©tendre en couche fine (3-4cm) sur une grande surface (70cm Ă 70cm). Tester Ă 30cm de hauteur : 8-10 secondes avant que la chaleur soit insupportable = braises parfaites pour le chivo (vs 4-5 secondes pour le bĆuf).
Ouvrir le chivo en 'mariposa' (papillon) : couper le long du sternum et de la colonne, aplatir Ă plat. NE PAS enlever les os (le cĂŽtĂ© os est la 'armure' pendant la cuisson â il sera vers le bas). Saler gĂ©nĂ©reusement sur les deux faces avec le gros sel. Si marinada : badigeonner et laisser reposer 2-4h. Poser le chivo sur la grille cĂŽtĂ© OS VERS LE BAS, Ă environ 30-35cm au-dessus des braises.
Le chivo repose cĂŽtĂ© os vers le bas pendant 80-90 minutes SANS ĂTRE TOUCHĂ. La graisse fond progressivement et imprĂšgne la chair par capillaritĂ© (les os deviennent des tuyaux de chaleur et d'arĂŽme). Surveiller les flammes : si la graisse fondue dĂ©clenche des flammes, disperser les braises lĂ©gĂšrement ou couvrir briĂšvement avec une palette mĂ©tallique. ContrĂŽler les braises toutes les 20 minutes pour maintenir une chaleur constante.
AprĂšs 80-90 minutes : retourner le chivo cĂŽtĂ© PEAU VERS LE BAS pour les 30 derniĂšres minutes. La peau doit griller et devenir lĂ©gĂšrement croustillante et d'un dorĂ©-brun moyen. VĂ©rifier la cuisson en enfonçant une tige de mĂ©tal dans la cuisse : elle doit ressortir chaude et les jus qui coulent doivent ĂȘtre roses-clairs (rosĂ©) ou transparents (bien cuit selon prĂ©fĂ©rence). Saler si pas encore salĂ©, ou saler maintenant pour une version encore plus naturelle.
Sortir le chivo de la grille, poser sur une grande planche (planche de lapacho ou quebracho, bois dur local). Reposer 10 minutes sous feuille d'aluminium légÚre. Découper à la machette (outil traditionnel du Litoral) ou couteau lourd : séparer les cuartos (quartiers), les chuletas (cÎtelettes), les paletas (épaules). Disposer sur planche centrale pour partage collectif. Accompagner de ensalada criolla, pan casero, chimichurri.
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Sourcer ou se taire
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