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Asado uruguayo(BBQ traditionnel parrillada)
Le rite gaucho du feu — bœuf en pièces (asado de tira, vacío), chorizos, morcillas et mollejas grillés lentement sur des braises de bois dur, salés au gros sel et rien d'autre.
Les origines
L'asado n'est pas une recette, c'est une cérémonie. Née dans la pampa au XIXᵉ siècle, quand le gaucho ouvrait le bœuf des estancias sur un feu de camp, elle est devenue le dimanche de tout l'Uruguay — le pays qui compte, avec l'Argentine, parmi les plus gros mangeurs de viande au monde. Autour de la parrilla, un seul officiant : l'asador, qui allume le feu bien avant l'heure, laisse le bois se réduire en braises et gouverne la cuisson à la chaleur, jamais à la flamme. On y grille tout l'animal dans un ordre patient : d'abord les abats (mollejas, chinchulines), puis les saucisses (chorizos, morcillas) que l'on grignote en « picada » d'attente, enfin les grosses pièces, asado de tira et vacío, qui prennent leur temps. La table suit le rythme du feu, pas l'inverse. Le geste tient en deux mots : du feu, du sel, de la patience.
La controverse
Le sel et rien d'autre : la tradition uruguayenne refuse marinades et épices, on assaisonne au gros sel et on laisse la braise faire le reste — c'est là, dit-on, que se joue la différence avec les asados plus aromatisés d'ailleurs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAllumer le feu, bien à l'avance
Feu — Allumer braises — Allumer feu de quebracho. Attendre braises rouge-blanches.
Le pourquoiL'asado se cuit sur braises, pas sur flammes : il faut au bois dur le temps de se consumer en tapis de charbons rougeoyants, ce qui prend facilement une heure.
Saler au gros sel
Saler — Sel gros — Saler généreusement les viandes au sel gros.
Le pourquoiLe gros sel fond lentement et pénètre sans dessécher : c'est le seul assaisonnement du vrai asado, la braise et la graisse font le reste.
Les mollejas d'abord
Mollejas — D'abord — Cuire mollejas en premier (lent — 30 min) — peau croustillante.
Le pourquoiLes ris de veau demandent une cuisson lente pour rendre leur eau et croûter : on les lance en premier, ils seront la première bouchée pendant que le reste avance.
L'asado de tira, côté os
Asado — Côtes — Asado de tira côté os 2h, retourner 30 min.
Le pourquoiLes travers de côte se posent d'abord côté os, longtemps et à chaleur douce : l'os diffuse la chaleur et protège la chair, qui confit sans se dessécher.
Chorizos et morcillas, la picada d'attente
Saucisses — Chorizos morcillas — Cuire chorizos+morcillas 20 min.
Le pourquoiSaucisses fraîches et boudins cuisent vite ; on les grille à mi-parcours pour offrir la première « picada » à la tablée pendant que les grosses pièces finissent.
Le vacío, en dernier
Vacío — Bavette — Vacío 30 min, retourner.
Le pourquoiLa bavette de flanchet est une pièce fine et fibreuse : elle finit la cuisson quand les braises ont un peu faibli, saignante à rosée selon le goût.
Le service, au rythme de la braise
Service — Tablée — Découper et servir tour à tour à la tablée. Chimichurri+pain.
Le pourquoiL'asado se sert par vagues, à mesure que chaque pièce est à point : la table suit le feu, on ne fait pas tout attendre dans un plat.
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Variantes & Cousines
Tira de asado
La tira de asado — les travers de côte sciés en travers — est LA pièce reine de la parrilla : elle est à l'asado uruguayen ce que le cœur est au corps, une part de la même cérémonie du feu détaillée pour elle-même.
Voir la recette →VarianteMollejas a la parrilla
Les mollejas a la parrilla, ris de veau grillés jusqu'au croustillant, ouvrent l'asado : le premier trésor que l'asador offre à la tablée avant les grosses pièces.
Voir la recette →Churrasco (Brésil / Rio Grande do Sul)
Le churrasco gaúcho du sud du Brésil est le cousin lusophone de l'asado : même monde de l'estancia et de la pampa, même culte du bœuf grillé sur braises, décliné à la broche plutôt qu'à plat sur la grille.
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