Asahikawa Ramen(旭川ラーメン)

Dans un bocal stérilisé, combiner 160 ml de shoyu koikuchi, 30 ml de tamari, 100 ml d'eau, 25 ml de mirin, 30 ml de sake, 20 g de niboshi, 5 g de kombu et 5 g de sel marin. Mélanger délicatement, fermer le bocal et laisser infuser au frigo 24 h minimum, idéal 72 h pour développer la complexité umami. Filtrer au chinois fin avant utilisation au moment du service.

Plonger 1.2 kg d'os de porc + le poulet entier + les ailes dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition, mijoter 10 min (shimofuri). Égoutter, rincer SOIGNEUSEMENT à l'eau froide en grattant. Remettre dans la casserole nettoyée avec 4 L d'eau froide, 1 oignon, 5 gousses d'ail, 30 g gingembre. Porter à frémissement (90-95 °C — un peu plus haut que Hakodate, le W-soup tolère un léger trouble). Mijoter 5 h en écumant régulièrement. Ajouter 4 shiitake à H-3, puis 40 g de niboshi + 25 g d'iriko à H-2, puis 20 g de kombu + 15 g de katsuobushi à H-1. Filtrer au chinois fin double + mouchoir.

Saisir la poitrine de porc roulée et ficelée 5 min toutes faces dans une cocotte. Verser 140 ml shoyu, 100 ml (sake + mirin), 45 g sucre brun, 3 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, et eau à hauteur. Mijoter à couvert 2 h en retournant à mi-cuisson. Refroidir DANS le jus une nuit, trancher en lamelles de 4 mm au moment du service (épaisseur intermédiaire Asahikawa, plus généreux que Hakodate moins que Kitakata).

Plonger 4 œufs dans l'eau bouillante, cuire 6'30 minutes EXACT au chrono. Refroidir immédiatement dans l'eau glacée 5 min, écaler délicatement. Mariner dans le jus de chashu refroidi 8 h minimum, idéal 12 h. Couper en 2 dans le sens de la longueur au moment du service.

kogashi-râdo) — Au moment du service, faire fondre 80 g de saindoux dans une petite poêle sur feu vif. Continuer à chauffer 60-90 sec jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée légère et fume très légèrement. Attention à ne pas brûler franchement (carbonisation = amertume). Verser dans un petit récipient résistant à la chaleur. Préparer aussi 30 ml d'huile de poireau (huile neutre infusée 5 min avec un poireau finement émincé puis filtrée).

Porter 4 L d'eau à grande ébullition. Plonger 600 g de nouilles ondulées basse hydratation, remuer aux baguettes pour les séparer. Cuire 90 secondes à 2 minutes selon préférence (jamais 5 min comme un Kitakata — ces nouilles sont basse hydratation, elles cuisent rapidement). Égoutter en secouant la passoire 5x pour chasser l'eau et les essorer correctement.

Réchauffer le bouillon W-soup à 92-95 °C (frémissement actif sans grosse ébullition). Filtrer la tare. Dans chaque bol ramen préchauffé à l'eau bouillante, verser 35 ml de tare au fond. Verser 380 ml de bouillon brûlant. AVANT de plonger les nouilles, verser 20 g de saindoux brûlé chaud + 7 ml d'huile de poireau directement à la surface — la couche d'huile doit former une pellicule visible qui retient la chaleur. Plonger les nouilles, étaler en éventail. Disposer 3-4 tranches de chashu, 1 demi-œuf ajitsuke, 25 g de menma, 25 g de moyashi, 1 tranche de naruto, finir par une grosse pincée de négi vert au centre qui flotte sur l'huile.

Servir immédiatement avec une cuillère japonaise plate (renge) et des baguettes. L'huile chaude maintient le bouillon à plus de 80 °C pendant 8-10 minutes, ce qui permet de déguster les nouilles encore al-dente jusqu'à la dernière bouchée — exactement ce que cherchaient Aoba et Hachiya dans le climat -30 °C d'Asahikawa.