Ashnjout(اشنجوط)

Prendre une oie fermière entière, vidée, de trois kilos environ, ou à défaut un canard de Barbarie, les deux options que donnent explicitement Suzanne Zeidy et Rawah Badrawi. Vérifier que la peau est sèche et sans déchirure et que la cavité ne sent que la volaille : une odeur aigre au fond du coffre condamne la bête. Retirer l'excédent de graisse à l'entrée de la cavité et le réserver, il servira à lustrer la plaque des galettes. La cible est un oiseau qui tient droit sur la planche, cuisses charnues, bréchet couvert. Si seule une oie découpée est disponible, garder impérativement les os : c'est d'eux que vient le corps du bouillon dans lequel tout le plat va se construire.

Le pourquoiL'oie porte un tissu conjonctif plus épais et plus collagéneux que le poulet ; c'est précisément ce collagène qui, converti en gélatine par un pochage long et doux, permettra à la chair de s'effilocher en filaments souples au lieu de s'émietter en poudre sèche.

Porter l'eau à grande ébullition dans un faitout assez large pour immerger l'oiseau entier. Y jeter l'oignon en quartiers, les trois larmes de mastic, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle cassé, les gousses de cardamome écrasées et le poivre, puis saler. Laisser bouillir deux minutes à découvert : l'eau doit se troubler légèrement et sentir franchement la résine et l'épice douce dès qu'on approche le visage. La cible est un bain aromatique déjà lisible au nez avant même que la volaille n'y entre. Si le mastic reste en boules collées au fond, l'écraser contre la paroi avec le dos d'une cuillère : il ne se dissout qu'une fois fragmenté.

Le pourquoiLe mastic de lentisque et les huiles essentielles de la cannelle et de la cardamome sont des composés lipophiles volatils : ils passent dans la phase grasse du bouillon dès les premières minutes et migreront ensuite vers la graisse sous-cutanée de l'oiseau pendant tout le pochage.

Baisser sur feu moyen, déposer l'oiseau entier dans le bain et couvrir. Maintenir un frémissement où une bulle crève ici et là, jamais un bouillonnement : la marmite doit chanter, pas gronder. Écumer la mousse grise du premier quart d'heure, puis laisser aller de quatre-vingt-dix à cent vingt minutes, durée que la recette publiée donne pour des cuisses et qu'un oiseau entier réclame au maximum. La cible est une chair qui cède sous la pointe du couteau sans résistance et se détache presque de l'os. Si le niveau baisse et découvre le dos, rajouter de l'eau bouillante et jamais d'eau froide, qui contracterait les fibres et durcirait la poitrine.

Le pourquoiLa conversion du collagène en gélatine se fait entre soixante-quinze et quatre-vingt-cinq degrés et demande du temps ; au-delà, l'ébullition contracte les fibres musculaires et en expulse l'eau avant que la conversion soit achevée, ce qui donne une chair à la fois sèche et filandreuse.

Sortir l'oiseau du bain à l'écumoire et le poser sur un plat creux pour qu'il tiédisse une quinzaine de minutes — assez pour être manipulable, pas assez pour figer la gélatine. Retirer la peau entière, qui vient d'un seul tenant sur une volaille bien pochée, puis effilocher la chair à l'aide de deux fourchettes tirées en sens inverse, exactement comme le décrivent Suzanne Zeidy et Rawah Badrawi. Éliminer les cartilages et les tendons du pilon, qui ne s'attendrissent pas. La cible est un tas de filaments souples, brillants, encore tièdes, qui ne s'agglomèrent pas en pelote. Si la chair résiste et s'émiette, elle n'est pas cuite : la remettre dans le bouillon vingt minutes et recommencer.

Le pourquoiLa protéolyse et la fonte du collagène ont détruit les liaisons entre faisceaux musculaires ; le cisaillement mécanique des fourchettes suit alors le sens des fibres au lieu de les couper, ce qui produit des filaments et non de la purée de viande.

Mélanger la farine et le sel dans un saladier, puis incorporer l'eau tiède lentement, d'une seule main, en tournant. Dès que la masse se rassemble, la renverser sur un plan très légèrement fariné et pétrir cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique et qu'elle cesse de coller aux doigts. Couvrir d'un linge et laisser détendre vingt minutes à température ambiante. La cible est une pâte souple qui, pincée entre deux doigts et tirée, s'étire sans se déchirer immédiatement. Si elle reste sèche et cassante, ajouter une cuillerée d'eau et repétrir une minute, jamais plus.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation du réseau de gluten formé pendant le pétrissage : les liaisons se réorganisent, la pâte perd son élasticité de rappel et accepte enfin d'être abaissée très fin sans revenir sur elle-même.

Diviser la pâte en seize boules égales. Abaisser chacune en disque de vingt centimètres, aussi fin que possible, puis badigeonner les deux faces d'huile d'olive au pinceau. Déposer le disque sur une plaque de fonte ou une poêle à feu moyen et compter une minute par face, pas davantage. La cible est une galette souple, tachée de brun clair par endroits, encore pliable à la sortie du feu — pas une pâte sèche et cassante. Empiler les galettes cuites sous un linge au fur et à mesure. Si un disque gonfle en ballon, l'aplatir aussitôt d'un revers de spatule : la vapeur emprisonnée dessèche l'intérieur.

Le pourquoiL'huile appliquée sur les deux faces forme une barrière lipidique qui limite l'évaporation pendant la cuisson courte ; la galette cuit alors par conduction sans se déshydrater, ce qui préserve la plasticité nécessaire au roulage.

Porter une casserole d'eau à ébullition franche, y descendre les œufs à l'écumoire et compter huit minutes chronomètre en main, la durée précise que donne la recette publiée. Les transférer aussitôt dans un saladier d'eau glacée et les y laisser cinq minutes. Écaler sous un filet d'eau froide, puis détailler chaque œuf en quatre quartiers au couteau bien aiguisé. La cible est un jaune pris mais encore d'un jaune vif au centre, sans le moindre cerne verdâtre. Si les coquilles collent, c'est que les œufs étaient trop frais : les rouler à plat sur le plan de travail pour fissurer la coquille sur tout son tour avant d'écaler.

Le pourquoiLe bain de glace arrête instantanément la coagulation et empêche la réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc, laquelle forme le sulfure de fer responsable du cerne vert-gris à l'interface.

Cette étape est facultative et il faut savoir ce qu'elle engage. Dans un bol, fouetter le sirop de dattes avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne opaque, puis ajouter les flocons de piment, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Réserver à température ambiante. La cible est une émulsion souple qui nappe le dos d'une cuillère sans couler. Suzanne Zeidy et Rawah Badrawi la présentent comme LEUR relecture du plat, au même titre que les oignons nouveaux — la version siwie rapportée par al-Ahram, al-Dostour et le guide d'Elfasla ne comporte que l'oiseau, les œufs et la galette. Pour rester au plus près du rite, sauter cette étape et se contenter de sel et de poivre.

Le pourquoiLe sirop de dattes est une solution sucrée très visqueuse riche en pectines résiduelles ; ces macromolécules stabilisent les gouttelettes d'huile dispersées et permettent une émulsion tenue sans aucun jaune d'œuf ni moutarde.

Poser une galette tiède à plat, étaler une cuillerée d'émulsion si l'on en a préparé, puis disposer en ligne au centre une petite poignée de chair effilochée, deux quartiers d'œuf, un peu d'oignon nouveau, et assaisonner. Rabattre les deux côtés vers l'intérieur, comme pour une galette mexicaine, puis rouler délicatement en cigare. La cible est un rouleau mince, ferme sous la main, qui se tient seul sur le plateau. Les autrices insistent sur ce point précis : les rouleaux doivent rester élancés, il ne faut surtout pas les surcharger. Si un rouleau s'ouvre, le poser sur la soudure et le laisser trois minutes sous le linge chaud : la vapeur suffit à le refermer.

Le pourquoiL'amidon de la galette, gélatinisé à la cuisson puis refroidi, se rétrograde lentement et perd sa souplesse ; c'est pourquoi le pliage réussit tiède et échoue froid, et pourquoi une surcharge force la structure au-delà de son allongement possible.

Trois dressages coexistent et chacun est documenté. Chez Suzanne Zeidy et Rawah Badrawi, les rouleaux sont distribués un à un aux invités du mariage : c'est le format à retenir pour une tablée. Selon al-Masry al-Youm, l'oiseau et sa galette arrivent sur un grand plateau et les œufs durs sont disposés sur le dessus, à la vue de tous, ce qui suppose de les laisser entiers ou coupés en deux. Selon al-Dostour, l'oiseau est bouilli avec ses œufs enfermés à l'intérieur et l'ensemble est enroulé de riqaq — le plateau est alors un seul paquet que l'on ouvre à table. La cible, dans tous les cas, est un service brûlant et immédiat. Si le repas prend du retard, garder la chair au chaud dans son bouillon et les galettes sous le linge, et ne monter qu'au dernier moment.

Le pourquoiUn rouleau garni tiédit très vite parce que sa masse est faible et sa surface d'échange élevée ; le maintien séparé de la garniture chaude et de la galette souple est la seule manière de servir l'ensemble à bonne température.