Asperges op z'n Limburgs

Épluchez chaque asperge à l'économe en commençant à environ 3 cm sous la tête et en descendant vers la base par longs mouvements fluides, tout en faisant tourner l'asperge. Coupez 2 à 3 cm du bout ligneux à la base. Ne jetez ni les épluchures ni les bouts : ils donnent un excellent bouillon ou une soupe.

Plongez les œufs dans l'eau bouillante et laissez cuire 8 minutes pour des jaunes bien fermes. Refroidissez-les aussitôt dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage. Écalez-les puis réservez : ils seront émiettés à la fourchette au dressage.

Lavez les pommes de terre grenaille et faites-les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez et gardez au chaud. Elles cuisent en parallèle des asperges pour servir tout bien chaud.

Portez à frémissement une grande casserole d'eau avec le sel, le sucre, le lait et le jus de citron. Plongez les asperges et laissez cuire 5 à 8 minutes selon leur épaisseur (5 min pour des moyennes, 8 pour des épaisses). Coupez le feu dès qu'elles sont juste tendres.

Retirez la casserole du feu et laissez les asperges reposer 10 à 15 minutes dans leur eau de cuisson, couvercle posé. Ce repos termine la cuisson en douceur et donne cette texture fondante caractéristique. L'asperge est parfaite quand on peut presser délicatement sa base entre pouce et index sans qu'elle casse.

Pendant le repos des asperges, faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole. Laissez-le prendre une légère teinte dorée pour un parfum de noisette, sans le brûler. C'est la sauce de tout le plat : ni hollandaise compliquée, ni roux, juste du bon beurre fondu.

Égouttez les asperges sur un linge propre puis disposez-les sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre à côté. Posez les tranches de jambon cuit, émiettez l'œuf dur à la fourchette par-dessus, puis nappez généreusement de beurre fondu. Râpez la muscade, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de ciboulette ciselée.