Assida Boufriwa(عصيدة البوفريوة)

Étaler 350 g de noisettes décortiquées sur une plaque et les torréfier au four à 180°C pendant 12-15 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau brune se craquelle et que l'intérieur prenne une teinte dorée profonde — c'est cette torréfaction poussée qui donne à la boufriwa son parfum caractéristique, plus corsé que celui de l'amande ou de la pistache. Dès la sortie du four, envelopper les noisettes chaudes dans un torchon propre et frotter énergiquement pour faire sauter la peau amère. Il est normal qu'un peu de peau résiste sur certaines noisettes — l'essentiel est d'en retirer la majorité.

Verser les noisettes torréfiées et pelées, encore tièdes, dans un mixeur puissant. Mixer par impulsions longues de 1 à 2 minutes, en raclant régulièrement les bords, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement grasse qui commence à rendre son huile — un peu comme une pâte à tartiner maison. Compter 5 à 8 minutes de mouture cumulée selon la puissance de l'appareil.

Dans le bol du mixeur, ajouter la pâte de noisettes à 1 litre de lait entier et à la farine. Mixer à nouveau 1 minute pour obtenir un mélange parfaitement lisse. Passer ce mélange au tamis fin ou au chinois, en pressant à la cuillère, pour retenir les derniers fragments de peau — cette étape de filtrage, mentionnée par les recettes natives (Cookpad Tunisie, Mawdoo3), distingue une boufriwa soyeuse d'une version rustique un peu grumeleuse.

Verser le mélange filtré dans une casserole à fond épais avec le reste du lait (200 ml) et une pincée de sel. Chauffer à feu doux à moyen, en remuant constamment à la spatule en bois ou au fouet pour éviter que la farine n'accroche au fond. Après 8 à 10 minutes, la crème commence à épaissir visiblement et à napper le dos de la cuillère.

Ajouter le sucre et, pour une version plus généreuse (école Almajalah), 3 c.à.s. de lait concentré sucré. Continuer à remuer sur feu doux pendant 3 à 4 minutes le temps que le sucre se dissolve complètement et que la crème retrouve sa consistance nappante — le lait concentré peut légèrement la détendre au moment de l'ajout.

Retirer la casserole du feu. Incorporer l'eau de fleur d'oranger en remuant vivement 30 secondes pour bien la répartir sans la faire cuire — un geste commun à toute la famille des Asidas tunisiennes (Zgougou, Bidha), où le parfum floral s'ajoute toujours hors du feu pour préserver ses notes volatiles.

Répartir la crème encore chaude dans 6 coupelles ou verres individuels, jusqu'aux trois quarts de la hauteur pour laisser la place à la décoration. Lisser la surface au dos d'une cuillère mouillée. Laisser tiédir 20 minutes à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures, pour que la crème se raffermisse.

Sortir les coupelles du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Décorer la surface de chaque crème avec pistaches concassées, amandes effilées, noix hachées et, pour les grandes occasions, une fine couche de crème vanillée (muhalabiya) façon Assida Zgougou. Servir lors du Mawlid, à l'occasion d'une naissance ou pour un goûter d'hiver — la boufriwa se partage traditionnellement entre voisins dans de petites coupelles, comme sa cousine la Zgougou.